მრავალსაუკუნოვანი წარსულის მქონე ქართულ სამზარეულოს თუ გადავხედავთ, დავრწმუნდებით, რომ აქ უხვადაა მარილის, წიწაკისა და არომატული სანელებლების გემოები.
ქართველებს გვიყვარს ცხარე და მჟავე კერძები, ისინი ჩვენი კვების რაციონში შეუცვლელია. განსაკუთრებით ეს მწნილებს ეხება.
მწნილი ქართულ გასტრონომიაში
მწნილები ყველა სარიტუალო და საოჯახო სუფრაზე შეგხვდება. ეთნოგრაფიული წყაროებიდან ცნობილია, რომ დიდი ხნის წინათ არსებობდა თიხის ჭურჭელი, რაშიც საქართველოში ხილს თუ ბოსტნეულს ამარილებდნენ, ძმრისა და სხვადასხვა მცენარის დამატებით აგემრიელებდნენ და ზამთრისათვის საკვებად იყენებდნენ. ასეთი ჭურჭელი ხან დერგი იყო, ხან – ქილა და ხან – საგანგებოდ გაკეთებული ქვევრი. საქართველოში იცოდნენ ისიც, რომ თიხის ჭურჭელი საუკეთესოდ ასრულებდა მაცივრის ფუნქციას. ბუნებრივი თიხამიწის წყალობით პროდუქტი მავნე ნივთიერებებისგანაც დაცული იყო, არც ობს იკეთებდა და სასიამოვნო კვებით ღირებულებებსაც დიდხანს და საიმედოდ ინარჩუნებდა.
მწნილების მომზადება თითქოს რთული არ იყო, მაგრამ იყვნენ დიასახლისები, რომლებმაც კარგი მწნილის ჩადების საიდუმლო იცოდნენ და მათი ნახელავი განსაკუთრებული გემოთი გამოირჩეოდა. უნდა ითქვას ისიც, რომ მწნილის ოსტატებად მამაკაცებიც გვევლინებოდნენ.
მთელი წლის ნაშრომის დაბინავებაში მწნილის მომზადება ცალკე რიტუალი გახლდათ. ოჯახი ბარაქიანი იყო, თუკი მარანში, ღვინოსთან ერთად, მწნილიც ჰქონდა დამარაგებული. ასეთ ოჯახში დიასახლისი, სანამ სუფრის თადარიგს შეუდგებოდა, სტუმარს პურით, მწნილითა და ღვინით (ან არყით) უმასპინძლდებოდა. ეს ტრადიცია ახლაც გრძელდება. სახელდახელო მენიუში მწნილი პირველ სამეულშია. ზოგადად კი, მწნილის ასორტის ქართულ სუფრაზე საპატიო ადგილი უჭირავს და მათ შორის ჯონჯოლი უპირველესია.
რის მწნილს გასინჯავ საქართველოში?
რა თქმა უნდა, ჯონჯოლის მწნილს. მას გაზაფხულის ბოლოს ამზადებენ და ბევრგან, განსაკუთრებით აღმოსავლეთში, მოგართმევენ სუფრაზე – ახალი ქინძით, თხლად დაჭრილი ხახვით, ზეთითა და ძმრით შეზავებულს. იმერეთში ჯონჯოლს გატარებული ნიგვზით, ახალი ქინძით, კამითა და ძმრით შესუნელებულს შემოგთავაზებენ.
ნამდვილ დელიკატესს – ნივრის მწნილს ბევრი მოყვარული ჰყავს. ნედლი ნივრისგან დამზადებული ეს პროდუქტი ერთ-ერთი მწნილეულია, რომელსაც არანაირი სხვა გემოსა და მწვანილის დამატება არ სჭირდება. თეთრი, ქათქათა და ხრაშუნა ნივრის თავები სასიამოვნო და სასარგებლოა.
საქართველოში ყველა რესტორნის მენიუშია მჟავის ასორტი – წიწაკა, კიტრი პომიდორი, კომბოსტო. კომბოსტოს მწნილის ორი სახეობა არსებობს – ჭარხლით (წითელი) და დაკეპილი (თეთრი), რომელიც, სავარაუდოდ, მეზობელი ქვეყნის სამზარეულოდან შემოვიდა.
მკვახე ან ნახევრად მწიფე პომიდვრის მწნილი (მწვანილისა და ნივრის სატენით) გამორჩეული მწნილია და მას გვიან შემოდგომაზე ამზადებენ. მისი დაგემოვნება, პრასისა და შავი ფხლის მსგავსად, უფრო საოჯახო სუფრებზეა შესაძლებელი. ასევე ბევრი დიასახლისი ამზადებს მწნილის სალათებს და შესუნელებულ მწნილს, რომელიც ვეგეტარიანელებისთვის ნამდვილი აღმოჩენა იქნება.
ბოლო დროს ქართულ სამზარეულოში დელიკატესად გაჩნდა ბამბუკისა და ჩოიოტას (მექსიკური კიტრი) მწნილები, რომლებიც განსაკუთრებული ტექნოლოგიით მზადდება და მცენარის მოგროვებასაც ზუსტი დროის შერჩევა სჭირდება.
მწნილი დღეს სუპერმარკეტებშიც შეიძლება შეგხვდეს, თუმცა ე.წ. გლეხურ მწნილს ყველაზე იოლად ბაზრებში შეიძენ. მწნილის ნაკრები ქართულ სალობიეებსა და რესტორნებში ფხალეულისა და ლობიოს აუცილებელი პარტნიორია. აქ შეიძლება ნახო როგორც ბოსტნეულის, ისე გოგრის, ვაშლის, კომშისა და ნესვის მწნილებიც.
