ავტორი: თინათინ თავხელიძე
“სამზარეულო საზღვრებს გარეშე” – ამ სათაურით დაიბეჭდა ქართველი შეფ მზარეულის დარეჯან ფხაკაძის ინტერვიუ, ფრანგული გასტრონომიის კრიტიკოსთა წიგნში “Le guide epicure Edit“. ინტერვიუში აღფრთოვანებით საუბრობენ მის ნიჭსა და უგერმიელეს კერძებზე, რომელიც აერთიანებს სხვდასხვა კულტურის კულინარიას. დარეჯან ფხაკაძე საფრანგეთში, ოცნებებით სავსე ჩემოდანით 2011 წელს ჩავიდა. საშინლად კონსერვატიულ ინდუსტრიაში თავისი ადგილის დასამკვიდრებლად უამრავ გამოწვევას შეხვდა, როგორც ემიგრანტს თავდაპირველად სკეპტიციზმითაც კი უყურებდნენ, მაგრამ გამძლეობითა და მონდომებით, მან დაიმსახურა პატივისცემა და თავისი ადგილი დაიკავა ფრანგული გასტრონომიის სივრცეში. პროფესიული ურთიერთობა კულინარიასთან 2018 წლიდან დაიწყო, ემიგრანტობის მე-7 წელს, თუმცა კულინარიის სიყვარული უფრო ბავშვური ასაკიდან ახსოვს, როგორც თავად ამბობს ბებოსგან, რომელიც საკონდიტრო მზარეული იყო. თავისი უნარების დახვეწის მიზნით, დარეჯანმა საფრანგეთში დაიწყო კულინარის შესწავლა, რომელმაც სტრასბურგის ერთ-ერთი ცნობილი რესტორნის შეფ-მზარეულობამდე მიიყვანა.
დარეჯანი გამოცდილი მზარეულებისგან დაეუფლა იმ ტექნიკას, რომელმაც განსაზღვრა მისი კულინარიულ სტილი. სწორედ ქართული კულინარიის დამსახურებით მოხვდა ის 100 საუკეთესო შეფ-მზარეულთა შორის “Grande-est et Luxembourge 2024/2025 100 Grandy chefs.”
— დარეჯან საიდან დაიწყებდით თქვენი კულინარიული ისტორიის თხრობას? გაგვიზიარეთ თქვენი პირველი ნაბიჯები.
— საფრანგეთში ჩამოსვლიდან დაახლოებით წელიწად ნახევარში ავიღე საბუთები, აქ უსაქმურად არავინ გაგაჩერებს და მეც,რადგან მოუსვენრად ვეძებდი სამუშაოს,წავედი 2 კვირიან სტაჟირებაზე, ფრანგული რესტორანის სამზარეულოში. ჩემი ძირითადი მოვალეობა იყო ჭურჭელის დარეცხვა, პროდუქტების გასუფთავება და ასე შემდეგ. ერთ დღეს რესტორანის მფლობელმა შემომთავაზა 2 წლიანი კონტრაქტი, რომლის ფარგლებშიც მომეცა შესაძლებლობა მუშაობასთან ერთად მესწავლა კიდევაც. მიუხედავად იმისა,რომ ჩემი ოჯახის წევრები ამ პროფესიის წინააღმდეგნი იყვნენ,მეუბნებოდნენ, რომ ოჯახთან და შვილებთან ერთად ამას ვერ შევძლებდი, ამასთანავე ფრანგულად თითქმის ვერ ვსაუბრობდი, მაინც გადავწყვიტე, რომ კულინარია ჩემი საქმე უნდა გამხდარიყო და წარმატებით დავამთავრე “lycee hotelier Alexandre Dumas” სასწავლო კურსი.სადაც 100 კანდიდატურიდან მხოლოდ 12 შეგვარჩიეს. ამის შემდეგ მონაწილეობა შემომთავაზეს “Refugees food festival” -ში, სადაც სხვადასხვა ქვეყნის წარმომადგენლები იღებდნენ მონაწილეობას. ფესტივალის ფარგლებში საახალწლოდ განათებულ სტრასბურგის ცენტრში, “place kleber”-ზე, ერთ დღეში 700 ხინკალი გავყიდეთ. მას შემდეგ გავიარე სხვადასხვა მასტერკლასები და ამგვარად შევდგი ფეხი კულინარიაში.
— რა ძირითად ინდივიდუალურ მახასიათებლებს გამოყოფდით ფრანგულ კულინარიაში და როგორი გემოვნება აქვთ ფრანგებს?
— ფრანგული კულინარია არის მინიმალიზმი ,სუპერ დახვეწილი, ძალიან რაფინირილებული, მაგრამ სხვა მხრივ მომზადების ტექნიკა საოცარი აქვთ. ფრანგებისთვის ვიზუალურ მხარეს გაცილებით დიდი მნიშვნელობა აქვს ვიდრე გემოებს.
— ქართულ კერძებს შორის განსაკუთრებულ მოწონებას, რომელი კერძი იმსახურებს?
— ზოგადად ფრანგები არ არიან მიჩვეული მძიმე და არეულ საკვებს, როგორიც ჩვენია. მათთან ცალ-ცალკეა ბოსტნეული, ხორცი, ამიტომ ყოველთვის აღფრთოვანებას იწვევს ისეთი კერძები,სადაც ქართული სუნელებია გამოყენებული. მაგალითად პირველი მახსენდება ნიგვზიანი ჩახოხბილი და ბაჟე. დაგემოვნების შემდეგ აუცილებლად მეკითხებიან თუ სად შეიძლება შეიძინონ ეს სუნელები. ეს მომენტი განსაკუთრებით მიყვარს, რომ ვეუბნები: “ვერსადაც ვერ შეიძენთ საქართველოს გარადა”.
— გიყვართ ექსპერიმენტები კერძის მომზადებისას?
— როდესაც მუშაობ ევროპის ქვეყნების სამზარეულოში და განსაკუთრებით საფრანგეთში,სადაც ძალიან დიდი ყურადღება ექცევა კერძის პრეზენტაციას უბრალოდ სხვა გზა არა გაქვს, რომ ექსპერიმენტები არ გიყვარდეს.ხშირად მქონია შემთხვევა, როდესაც ქართველები მსტუმრობენ, შეკვეთილ კერძს მივართმევთ და გვეუბნებიან ეს ჩვენი შეკვეთა არ არისო,არადა სწორედ ის არის უბრალოდ სხვანაირად გამოიყურება,ამას მხოლოდ დაგემოვნების შემდეგ ხვდებიან. ჩაქაფულის “იმიჯის” შეცვლაც მომიწია,რადგან ფრანგებისთვის ცოტა რთული კერძი აღმოჩნდა.საბოლოოდ გამოვიდა ისე, რომ ფრანგებს შევთავაზე მათთვის უფრო მისაღები ვიზუალით იგივე გემოები. ჩაქაფულის მუსი,ჩაქაფულის სოუსი, შემწვარი ბატკნის ხორცი,ჩაქაფულის პუდრში. ამ დროს ნამდვილად ვიგრძენი სიამაყე, როცა ჩაქაფულის კერძი გემოების შეუცვლელად მეტად პრეზენტაბელური გავხადე.სხვათაშორის ერთ-ერთი მოთხოვნადი კერძი გახდა ჩვენს რესტორანში.
— მანამ სანამ შეფ მზარეული გახდებოდით…
— შეფ მზარეულობამდე დავასრულე საქართველოში სკოლა,შემდეგ ჩემდა უნებურად 17 წლის ასაკში გავხდი ემიგრანტი და მომიწია ძალიან რთული გზის გავლა.მომდევნო 5 წელი შვილებს დავუთმე და მყავს ორი არაჩვეულებრივი შვილი ელენე და გიორგი.როგორც კი წამოიზარდნენ დავიწყე პირად განვითარებაზე ზრუნვა და კულინარიულ სამყაროში თავის დამკვიდრება.ამ ნაბიჯებს შორის ასევე იყო 10 ზე მეტი ჩემს მიერ ჩატარებული მასტერკლასი ფრანგებისთვის, სადაც წარმოუდგენელ დაინტერესებას და აღფრთოვანებას გამოხატავდნენ ფრანგები ქართული კულინარიის მიმართ,აღმოვაჩინე, რომ ძალიან ბერვი ფრანგი ნამყოფია საქართველოში და მოხიბლულია ჩვენით.ასევე მონაწილეობას ვიღებდი ევრო საბჭოს მიღებებზე,სადაც უამრავი სხვადასხვა ქვეყნის წარმომადგენელი იყრიდა თავს. ჩემი ფავორიტი მომენტი ჩემს საქმიანობაში,როცა პირადად მოდიან და მადლობას მიხდიან,მეკითხებიან საქართველოზე,მეც ამაყად ფორმაზე ამოქარგული დროშას დავხედავ და ისე ვპასუხობ. ფორმაზე ამოქარგული საქართველოს დროშა,ჩემთვის ყველაზე ძვირფასი და ხელშეუხებელია, საქართველო, რომ უნიკალურია მისი ტრადიციებით და კულინარიით, ვინც ჯერ კიდევ არ იცის, მინდა ყველას გავაგებინო და ამას ვაკეთებ თითქმის ყოველდღიურად.
— თქვენი პროფესიის როგორ განვითარებას ხედავთ მომავალში? გაქვთ რაიმე კონკრეტული მიზნები?
— რა თქმა უნდა, ძალიან კონკრეტული მიზანი მაქვს. მინდა, რომ საკუთარი რესტორანი გავხსნა სტრასბურგში და აუცილებლად შევუსრულებ ჩემს თავს ამ სიტყვას.რაც შეეხება კონცეფციას, ეს იქნება ქართული კერძები,ევროპული მომზადების ტექნიკით. მსგავსი გამოცდილება მქონია ფრანგ შეფ-მზარეულთან კოლაბორაციით,სადაც სტუმრებს ვთავაზობდით ქართულ-ფრანგულ მენიუს და თუ დამიჯერებთ არასდროს ადგილი არ გვქონდა რესტორანში.
— რას ურჩევდით ჩვენს მკითხველს რა უნდა დავაგემოვნოთ პირველ რიგში საფრანგეთში სტუმრობისას?
— ვთვლი, რომ ფრანგებს აქვთ არაჩვეულებრივი “Pâtisserie”-ანუ ცომეულობა. ოღონდ აუცილებლად უნდა იცოდეთ სად უნდა შეიძინოთ,რადგან ჩვეულებრივ მაღაზიებში “Baguette”, ნამდვილს ვერც კი შეედრება. აუცილებლად უნდა დააგემოვნოთ პისტაშის კრუასანი და თუ საშობაოდ მოხვდებით საფრანგეთში აუცილებლად უნდა მიირთვათ ფუა-გრა ხახვის ჯემით.
—კითხვა, რომელსაც ამ ინტერვიუში ელოდებოდით?
— ძალიან ბევრი ინტერვიუ ჩამიწერია ფრანგ ჟურნალისტებთან,არვიცი რატომ, მაგრამ უმრავლესობა მეკითხებოდა: რომელია თაქვენი საყვარელი საჭმელი ? რა მნიშვნელობა აქვს რომელია ჩემი საყვარელი საჭმელი. მთავარია მე როგორ ვამზადებ სხვებისთვის.
