ქართული სამზარეულო რომ უნიკალურია, ამას უკვე მსოფლიო გასტრონომიაც აღიარებს. ჩვენი სამზარეულო მდიდარია ტრადიციული ქართული კერძებისა და სასმელების ერთობლიობით, რომლებიც ჩამოყალიბდა საუკუნეების განმავლობაში. მრავალფეროვანი და მდიდარი განსხვავებაა რეგიონულ სამზარეულოებს შორის. აღმოსავლეთ საქართველოში ხორცის, ღვინის, პურეულისა და ცხოველური ცხიმების სიჭარბე შეინიშნება, დასავლეთ საქართველოს სამზარეულო კი ნიგვზითა და წიწაკით შეზავებული საწებლების, მხალეულის და რძის პროდუქტების კერძებით გამოირჩევა.
ქათული სუფრა ბევრის მთქმელია ჩვენს ისტორიაზე, ჩვენს ხალხსა და მათ ევროპულ გემოვნებაზე, თუმცა, სამწუხაროდ, ბევრი ქართული ტრადიციული კერძი დავიწყებას მიეცა და ახალგაზრდა თაობამ არაფერი იცის მის შესახებ, არადა ეს კერძები ნამდვილი გასტრონომიული სასწაული გახლავთ. ასევე აღსანიშნავია ის ფაქტიც, რომ მივიწყებული კერძების მხრივ სტატისტიკურად აჭარა იკავებს პირველ ადგილს და სწორედ ძველი აჭარული კერძების რეცეპტებს გთავაზობთ:
მალახტო – ჭყინტი ლობიო ისრიმის წვენში
ტრადიციულად მალახტოს აჭარაში ისრიმის წვენით მომზადებულ ჭყინტ ლობიოს უწოდებენ. მომჟავო ისრიმის წვენი ლობიოს პიკანტურ გემოს აძლევს. მალახტო ლობიოს ცივად მიირთმევენ. ძალიან უხდება ცხელი მჭადი.
მწვანე ლობიოს ხარშავენ და შემდეგ გატარებულ ან დაბლენდერებულ ნიგოზს, სანელებლებსა და ისრიმის წვენს ამატებენ. ისრიმი მკვახზე ყურძნის წვენისგან დამზადებული საწებელია.
იახნი
იახნი მდიდრულ კერძად მიიჩნევა, ტრადიციულად ქობულეთში ამზადებენ საუკეთესოდ. ეს ხბოს ხორცისგან მომზადებული სადღესასწაულო ცხელი კერძია ნიგვზითა და სანელებლებით.
იახნის მომზადებისას ინგრედიენტების რაოდენობა და დოზები მზარეულის გემოვნებასა და ფანტაზიაზეა დამოკიდებული. კარგად არის თუ არა კერძი მომზადებული, იგრძნობა ფერზე, წვენის სისქესა და გემოზე.
იახნი ძალიან სწრაფად ცივდება და სუფრასთან ერთხელ მიტანილი შეიძლება ხშირად შეცხელდეს.
კერძი განსაკუთრებით გემრიელია მეორე დღეს, გაცხელებული, როცა სანელებლები კარგადაა შერეული წვენს და განსაკუთრებულ არომატს აძლევს მას.
ქაფშიატაღანერი
ეს ძველი ლაზური კერძია. წვრილად დაჭრილ ქაფშიას მწვანილებით ამზადებენ და კატლეტივით წვავენ.
300-400 გრამ დამარილებულ ქაფშიას აცლიან ძვლებს და წვრილად ჭრიან, ამატებენ ასევე წვრილად დაჭრილ 1 კგ. ხახვს, თითო კონა წითელი ჭარხლის ფოთოლს, ქინძს, პრასს, ოხრახუშს, რეჰანს, 4-5 კბილ ნიორს, 2 ცალ კარტოფილს, 4-5 ბულგარულ წიწაკას, 4-5 პომიდორს, 1 ჭიქა მჭადის ფქვილს და სანელებლებს გემოვნებით. ყველა ზემოთ ჩამოთვლილი ინგრედიენტი ერთად იზილება კარგად ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე და იწვება ზეთში კატლეტივით.
ნიგვზიანი გოგრა
ნიგვზიანი გოგრაც ლაზური დესერტია. გოგრის, ტკბილი სიროფის და ნიგვზის ნაზავი რბილ და სასიამოვნო გემოს ქმნის. დესერტი განსაკუთრებით უხდება უშაქრო ჩაისა და ყავას.
ნახევარ კილოგრამ თეთრ, მშრალ გოგრას აცლიან კანს, ჭრიან მომცრო, თანაბარ ოთხკუთხედებად. როცა ცოტათი დააკლდება მოხარშვა, წურავენ. გადააქვთ ფართო ჭურჭელში და ასხამენ მდუღარე, ნიგვზიან სიროფს. ნიგვზიანი სიროფი ცალკე მზადდება: 300 გრამ გატარებულ ნიგოზს აყრიან ჭიქა შაქარს, ასხამენ ჭიქაზე ნაკლებ წყალს და ადუღებენ.
ჩირბული
ჩირბული აჭარული ცხელი კერძია კვერცხით, ნიგვზითა და სანელებლებით. ხმელი ქინძი, ზაფრანა, ოხრახუში, ნიორი, ერბო, ხახვი, პომიდორი, კვერცხი და ნიგოზი – ეს არის ინგრედიენტები, რითაც ჩირბულს ამზადებენ.
კანგაცლილ პომიდორს ამატებენ წვრილად დაჭრილ და ერბოში მოშუშულ ხახვს.
შუშავენ ერთად ოდნავ შესქელებამდე, ამატებენ წვრილად დაჭრილ ან დაჭყლეტილ ნიორს, გატარებულ ნიგოზს, სანელებლებს, მარილს, პილპილს და ურევენ. კარგად ათუხთუხებულ მასას ამატებენ მთელ-მთელ კვერცხებს. თავდახურულ ჭურჭელში კვერცხი წვენში კარგად უნდა მოიხარშოს. ბოლოს ამატებენ ზაფრანას, რეჰანს და ოხრახუშს. მიირთმევენ ცხლად. ჩირბული განსაკუთრებით უყვართ ბავშვებს, თუმცა დიდებიც არ ამბობენ უარს ამ სწრაფად მოსამზადებელ, ყოველდღიურ კერძზე.
ყაისაფა
ყაისაფა ტრადიციული აჭარული ნუგბარია. თუ ყავასთან ერთად ამ დესერტით გიმასპინძლდებიან აჭარაში, დიდი პატივია. ყაისაფა დელიკატესია. ამზადებენ ქლიავის ჩირით, დამბალი და შერბილებული ხილის ტყლაპით, კარაქითა და ნიგვზით.
ყაისაფა საკმაოდ მსუყე დესერტია და რეკომენდებულია სადილსა და საუზმეს შორის მირთმევა ცხელი ჩაის ან ყავის თანხლებით.
მასალის გამოყენების პირობები
