თითქმის ყველა ქართულ ოჯახში მზადდება საცივი ან ბაჟე, ანდაც – ორივე, მაგრამ, იცით კი რა განსხვავებაა მათ შორის.
იცით რა სხვაობაა მათ შორის? ბაჟე – ეს არის ნიგვზის, წყლის, მარილის, სხვადასხვა შემთხვევაში ყვითელი ყვავილის, უცხო სუნელისა და ხმელი ქინძის საწებელი, რომელსაც ზედ ასხამენ გამოხდილ ნიგვზის ზეთს. ძირითადად უხამებენშემწვარი ან მოხარშული ფრინველის ხორცს ან თევზს. ზოგჯერ დაჭრილ ხორცს საწებელში დებენ, ზოგჯერ კი ცალკე დებენ სუფრაზე.
იმერეთში არსებობს ვარიანტები, სადაც ნიგვზის მასას მაყვლის ან ბროწეულის წვენში ხსნიან, რაცსპეციფიკურ გემოსა და ფერს სძენს.
საცივი ცალკე კერძია, რომელშიც აუცილებლად უნდა ჩაიდოს ხორცის (უმთავრესად ფრინველის!) ნაჭრები. მისი რამდენიმე ტექნოლოგია არსებობს კუთხის მიხედვით: სამეგრელოში საცივი ძალიან ჰგავს ბაჟეს, რიგ შემთხვევაში მას ბულიონის ბაზაზე ამზადებენ, უმატებენ უცხო სუნელს, ხმელ ქინძს, მიხაკ-დარიჩინს, შეიძლება მის გარეშეც მოამზადონ. მეგრული საცივი ქათაქათა თეთრი ფერისაა და აუცილებლად ირთვება ნიგვზის ზეთით. მისი მომზადებამთელი რიტუალია და სადღესასწაულოდ მზადდება. იჭმება ცივად.
გურიასა და იმერეთში ცოტა განსხვავებული ვარიანტები არსებობს: ერთი რეცეპტის მიხედვით, ფრინველი, უმთავრესად -ინდაური, იხარშება ნაწილობრივ, შემდეგ იბრაწება და იჭრება ნაჭრებად. ცალკე იშუშება ხახვი, ემატება ბულიონში გახსნილი ნიგვზის მასა, სანელებლებიდან ემატება მიხაკ-დარიჩინი, ზოგ შემთხვევაში – ხმელი ქინძი, უცხო სუნელი, ყვითელი ყვავილი. ამ სოუსში იდებადაჭრილი, შემწვარი ხორცი და ერთხელ წამოდუღდება, იჭმება ცივად.
მეორე ვარიანტში ხორცი იჭრება, ხახვთან ერთად იშუშება და შემდეგ ემატება დანარჩენი ინგრედიენტები. ზოგ რეცეპტში შედის სიმინდის ცოტაოდენი ფქვილი ან კვერცხის გული,“ – აღნიშნავს ქეთევან ადეიშვილი.
გაიგეთ მეტი ჩვენს ტელეგრამ არხზე შემოგვიერთდით ტელეგრამზე: https://t.me/SheniEkimi
შენი ქსელი: შენი ექიმი · შენი ამბები
