ევროპა-აზიის გზაგასაყარზე მყოფი საქართველო უცხოური კულტურებისგან საუკუნეების განმავლობაში სწავლობდა ბევრ საინტერესოს, ავითარებდა და თავისას ქმნიდა.
ამ პროცესს ვერც ეროვნული კულინარია აუვლიდა გვერდს, ამიტომ ქართულ სამზარეულოში ხან ევროპიდან შემოდიოდა ვანილის პურ-ფუნთუშეულის სურნელი და ხან აზიიდან მოჰქონდათ სავაჭრო ქარავნებს დარიჩინი და მუსკატი, ხან მეზობელი, მოსაზღვრე ქვეყნების ტოლმასა და ქაბაბს იწონებდა ერი და ხანაც უკრაინული ბორშჩის გაკეთებას სწავლობდა ქართველი.
ყალიის წარმომავლობა
საქართველო მრავალეროვანი ქვეყანა იყო და მის გასტრონომიაზე კეთილმეზობლურმა თანაცხოვრებამაც იმოქმედა. ამიტომაც დღეს, როცა რომელიმე კერძს ვამზადებთ, ალბათ, ვერც კი წარმოვიდგენთ, რა გზა გამოიარა და რამდენად დატვირთული ისტორია აქვს მას. ამის კარგი მაგალითია ყალია, რომელიც ქართველებმა ებრაელებისგან ისწავლეს.
მრავალი საუკუნის განმავლობაში საქართველოში ებრაელთა მთელი დასახლებები არსებობდა. ასეთები იყო თბილისში, ქუთაისში, ცხინვალში, გორში, ონში, საჩხერეში, სენაკსა და ზუგდიდში. ებრაული სამზარეულო ერთ-ერთი ყველაზე ძველია მსოფლიოში. მის კერძებში დიდი ადგილი უჭირავს იხვითა და ბატით მომზადებულ კერძებს.
ტრადიციული ებრაული ყალია იხვის ხორცით კეთდებოდა – მხოლოდ ხახვით, წიწაკით, მარილითა და ბროწეულით. მაგრამ მერე ბატისა და საქონლის ხორცითაც დაიწყეს მისი მომზადება. საუკეთესო გამოდის ხბოს ხორცითაც. გასაკვირი აღარაა, როცა ბევრ რეცეპტში ყალიას უცხო სუნელი, ქინძი და ზაფრანა უწერია. აკეთებენ ბრინჯის დამატებით, უფრო მეტიც, კულინარიულ წიგნებში ნახავთ ყალიას იმერულად და ეს კულაშელი ებრაელების გავლენას მიეწერება. კულაში ერთ-ერთი ყველაზე დიდი ებრაული დასახლება იყო იმერეთში, იქ ათასზე მეტი ებრაული ოჯახი ქართული სოფლების გარემოცვაში საუკუნეების განმავლობაში ცხოვრობდა.
როგორ მოვამზადოთ ყალია
ღრმა ქვაბში ჩავასხათ ზეთი, ჩავაწყოთ კუწუბებად დაჭრილი ხორცი და შევბრაწოთ. მოვაყაროთ დაფქული ქინძი, ყვითელი ყვავილი, დაღერღილი წიწაკა და მარილი.
ალყა-ალყა (რკალებად) დავჭრათ ხახვი, დავსრისოთ ნიორი და დავუმატოთ ხორცს. ხახვი რომ ფერს შეიცვლის და ხორცი წვენს გამოუშვებს, ჩავუმატოთ გახეხილი პომიდორი და ბროწეულის წვენი (შეგვიძლია პომიდვრის ნაცვლად 10 გრამი ტომატპასტა გამოვიყენოთ).
ყველაფერი ვშუშოთ კიდევ 30 წუთის განმავლობაში. კერძი უნდა იყოს მსუბუქად წვნიანი, ხორცი კი – გაჟღენთილი.
მომზადებულ ყალიას მოვაყაროთ წვრილად დაჭრილი ქინძი, ბროწეულის მარცვლები და სუფრასთან ცხელი მივიტანოთ.
ყალიის მოსამზადებლად დაგვჭირდება:
- დეკეულის ხორცი – 1 კგ
- ცხიმი – 20 გრამი
- ხახვი – სამი-ოთხი თავი
- ნიორი – ორი-სამი კბილი
- პამიდორი – 100 გრამი
- ბროწეულის წვენი – 1 ჭიქა
- ბროწეულის მარცვლები
- დაფქული ქინძი – ერთი ჩაის კოვზი
- ყვითელი ყვავილი – ერთი ჩაის კოვზი
- დაღერღილი წიწაკა – გემოვნებით
- ცოცხალი ქინძი – ერთი კონა
- მარილი – გემოვნებით
ზოგი დიასახლისი ყალიას სიმინდის ფქვილსაც უმატებს.
ქართული სანელებლებით შეზავებული და გაქართულებული ეს ებრაული კერძი დღეს ამ ორი ერის კულინარიული კულტურის საკუთრებაა და არავინ დავობს, რომელი რეცეპტით მომზადებულია უფრო გემრიელი.
#drpkhakadze #gochadze #shenisupra
