ქართულ სამზარეულოში არის კერძები, რომლებიც იმდენად რთული გასაკეთებელია, რომ ზეპირი გადმოცემით ან ჩანიშნული რეცეპტით ვერ მოამზადებ – ეს პროცესი ერთხელ მაინც უნდა ნახო საკუთარი თვალით.
ერთ-ერთი ასეთი კერძია ჯურჯანი, რომელიც დასავლეთ საქართველოს კუთხეებში, განსაკუთრებით სამეგრელოში, გურიაში, იმერეთსა და სვანეთში კარგად იციან, მაგრამ წარმოშობით მეგრული კერძია.
როგორ გაჩნდა ჯურჯანი
სამეგრელოში მესაქონლეობა-მეჯოგეობას ოდითგან მისდევდნენ და ისევე, როგორც საქართველოს სხვა მთიან მხარეებში (მთათუშეთში, მთიულეთში) იალაღებზე ახალდაკლული საქონლის გულ-ღვიძლით ჩობანყაურმას ამზადებდნენ. იმავე მასალისგან მზადდება ჯურჯანიც, სუბპროდუქტების ეს არაჩვეულებრივი, სამკურნალო ბალახებით შეზავებული კერძი.
ჯურჯანს, ანუ კუჭმაჭს, მხოლოდ განსაკუთრებულ შემთხვევაში ამზადებენ, ან საშემოდგომოდ, როდესაც საქონელი იკვლება და ცხარე აჯიკაში შენელებულ ჯურჯანს ზამთრისთვის ინახავენ. ამ კერძის მომზადების სირთულე კი სუბპროდუქტების დამუშავებაშია.
როგორ მზადდება ჯურჯანი
ახალდაკლული საქონლის შიგნეული უნდა გამოირჩეს, შემოწმდეს და ვეტერინარის შესაბამისი დასტურის შემდეგ დამუშავდეს. გათავისუფლებული კუჭი ირეცხება და 1 საათით კირიან წყალში თავსდება. ასე კუჭი ადვილად სუფთავდება, იფხიკება და მსხვილი მარილით მუშავდება. სპეციალური წესით ირეცხება ნაწლავებიც, ისე რომ გაქათქათდეს და სპეციფიკური გემო ბოლომდე გაეცალოს.
დარეცხილი და დამუშავებული შიგნეული კარგად იხარშება სქელძირიან ქვაბში. პირველი წამოდუღებისთანავე შიგნეულს საწურზე გადმოიღებენ, კიდევ ერთხელ კარგად გარეცხავენ, რამდენიმე თავ თეთრ ხახვს დაუმატებენ და კვლავ მოსახარშად დადგამენ.
როდესაც პროდუქტები კარგად მოიხარშება, საწურზე გაწურავენ, თანაბრად კუწუბებად დაჭრიან და „შიგანის სუნელით“ შეანელებენ, რომელიც ხმელი ქინძის, უცხო სუნელის, შებოლილი წიწაკის, ქონდრისა და მარილისგან მზადდება. თუ ეს სუნელი ხელთ არ აქვთ, სანელებლებს უმატებენ: მარილს, ხმელ ქინძს, უცხო სუნელსა და ძმარს, ბროწეულის წვენს ან შებოლილ ცხარე წიწაკას გემოვნებით.
სქელძირიან ქვაბს აცხელებენ და ზედ ქონს აგდებენ, რომელიც ჯურჯანს ხარშვისას გაუვიდა. თუ ქონი საკმარისი არ არის, საქონლის ცხიმს ამატებენ და შიგნეულს, წვრილად დაჭრილ ხახვთან ერთად, ნელ ცეცხლზე შუშავენ. ყველაფერი კარგად რომ ჩაიშუშება, ქონდარს მოაფრქვევენ გემოვნების მიხედვით. როგორც წესი, ქონდარს ხელით სრესენ და ისე აყრიან მოხმარების წინ.
ჯურჯანი სუფრაზე ცხელი მიაქვთ და გატანის წინ წვრილად დაჭრილ ახალ ქინძსა და ბროწეულს ამატებენ. ტრადიციულად, ჯურჯანი სუფრაზე ცხელ ღომთან ერთად შეჰქონდათ, ჩამოტარებით იყო და სუფრაში არ იდგმებოდა. ახლა თიხის კეცებით შეაქვთ, რადგან კეცი ტემპერატურას დიდხანს ინარჩუნებს და ჯურჯანი მალე არ ცივდება.
ჯურჯანის მოსამზადებლად საჭიროა:
- ძროხის ფაშვი – 200 გრ
- ძროხის ნაწლავები – 200 გრ
- ძროხის გული – 200 გრ
- ძროხის ღვიძლი – 200 გრ
- ხახვი – 4-5 თავი
- დაფქული ქონდარი – 2-3 ჩ/კ
- დაღერღილი წიწაკა – გემოვნებით (ცხარე უნდა იყოს)
- მარილი – გემოვნებით
- ცხიმი – 20 გრ
- ნიორი – 4-5 კბილი
- ბროწეული – ორი ცალი (მოზრდილი)
- ახალი ქინძი – ერთი კონა
- ძმარი – გემოვნებით
- ხმელი ქინძი – 10 გრ
- უცხო სუნელი – 10 გრ
ჯურჯანი – ესაა გამორჩეული და დაუვიწყარი გემო, კერძი, რომელსაც სამეგრელოში სტუმრისადმი განსაკუთრებული პატივისცემის ნიშნად ამზადებენ.
#drpkhakadze #gochadze #shenisupra
