საქართველოს ულამაზესმა კუთხემ, აჭარამ, უამრავი განსაცდელი გადაიტანა, მაგრამ თვითმყოფადობა მაინც შეინარჩუნა. აქ ზღვისა და მთის პეიზაჟები ერთმანეთს ერწყმის, მდინარეთა ხეობები, ტყის მასივები, ჩანჩქერები და წარმტაცი ბუნება უამრავ ადამიანს იზიდავს და დაუვიწყარ შთაბეჭდილებას ახდენს. აჭარაში ყველაზე მეტად იგრძნობა მეზობელი ქვეყნების, განსაკუთრებით კი თურქეთის სამზარეულოს გავლენა, თუმცა ქობულეთის მაღალმთიანი სოფლების გასტრონომია განსხვავებულია. ჩირბული, ყაისაფა, წურვილი, სინორი, დოშორვა, ქალაჯო, ფესტილშორვა, თერმონი, ქაფშონი და მჭკიდი მხოლოდ აქ შეგხვდება. აჭარული სამზარეულო პირობითად შეიძლება დაიყოს ზემო (მაღალმთიანი) აჭარის, ქობულეთურ, მემთეებისა და ლაზურ სამზარეულოდ. ეს ყველაფერი ერთად ქართული გასტრონომიული კულტურის საგანძურია.
რძე და რძის პროდუქტები
აჭარაში ოდითგან მესაქონლეობას მისდევდნენ და ეს სამზარეულოსაც ეტყობა.
ზემო აჭარაში დღემდეა შემორჩენილი მემთეობა, როცა ოჯახები გაზაფხულიდან შემოდგომამდე სოფლებს ტოვებენ და მთაში, საზაფხულო საძოვრებზე საქონელს მიჰყვებიან. მემთეობამ მნიშვნელოვნად განსაზღვრა აჭარის სამზარეულოს მენიუ.
მემთეები საზამთროდ რძის პროდუქტებს ამზადებენ – ყველს, ყურუთს, ერბოს, კაიმაღს, ნადუღს, მაწონს, დოს. შესაბამისი აუცილებელი ნივთებიც დამარაგებული აქვთ. გვარდა, საწველელი, ხელგობი, ვარია (სადღვებელი), კოთხო, საწური – აჭარული სამზარეულოს ტრადიციული ჭურჭელია. სექტემბრის შუა რიცხვებში მემთეები ოჯახებში სანოვაგით დატვირთულები ბრუნდებიან.
იალაღებზე გაკეთებული პროდუქტები განსაკუთრებულად გემრიელია, რასაც ვიზიტორებიც აღნიშნავენ. მაღალმთიანი აჭარის კლიმატისა და მდებარეობის გათვალისწინებით, მოსახლეობა ზამთრისთვის გაზაფხულიდან ემზადებოდა. რადგან გზები დიდთოვლობის გამო თვეობით იკეტებოდა, თადარიგს იჭერდნენ – ჩელტები (დაწნული თაროები) სავსე ჰქონდათ გამშრალი ხილით, გვიან შემოდგომაზე დაკლული ფრინველისა და საქონლის გამომშრალი ხორცით, გვარდები სავსე ჰქონდათ იაღით, ნალია – სიმინდით, სათავსები – ყურუთით, თაფლით, თხილით, ნიგვზით, ფქვილით, ბაქმაზით; იცოდნენ მწნილების მომზადება.
ბოსტნეულისა და სხვა კერძები
აჭარულ სამზარეულოში პოპულარული ბოსტნეულის კერძებია: ფხალ-ლობიო, ჭყინტი, მწვანე და ამოლესილი ლობიო, წვნიანი ფხალი, წურვილი, სარმა, ბოსტნეულის მწნილები, ველური მცენარეებით მომზადებული ფხალეული. თითქმის ყველა კერძის შემადგენელი ნაწილია გადადუღებული კარაქი, აგრეთვე, ბევრია კვერცხით მომზადებული კერძი.
საკუთარი განსაკუთრებული სამზარეულო შექმნა აჭარა-გურიის საზღვარზე მდებარე ქობულეთმა, ამიტომ ბევრი აჭარული კერძის დასახელებას წინ „ქობულეთური“ უწერია. ასეთია: ჩირბული ქობულეთურად, ქობულეთური სარმა, საღარ-მაკარინა, წვნიანი ფხალი, დედლური და მთავარი – იახნი, რომელიც საკუთრივ ქობულეთური კერძია. ის საქონლის ხორცით, ზაფრანით, სანელებლებითა და ნიგვზით მზადდება. სარიტუალო-საქორწილო დესერტია მაჯუნი, რომელიც მოხარშული ბრინჯით, თაფლითა და შავი პილპილით ერთდროულად ზავდება. პირველ ულუფას მეფე-პატარძალს მიართმევენ, ნიშნად იმისა, რომ ტკბილ-ცხარე საჭმელი ტკბილ-ცხარე ამბებით სავსე ოჯახური ცხოვრების სიმბოლოა.
ცნობილი აჭარული კერძები
აჭარული ხაჭაპური – ის აჭარული სამზარეულოს სავიზიტო ბარათია. ყველა, ვინც ბათუმში ჩადის, უცხოელი თუ ადგილობრივი სტუმარი, აჭარულ ხაჭაპურს აუცილებლად აგემოვნებს.
აჩმა – მას ხაჭაპურის ერთ-ერთ ნაირსახეობად მოიხსენიებენ. ის უკვე მთელ საქართველოშია გავრცელებული და დიდი პოპულარულობით სარგებლობს. მისი მომზადების ტექნოლოგია კლასიკური ხაჭაპურისაგან განსხვავდება. ის თხელი, მოხარშული ფენებისგან შედგება, რომლებსაც შიგადაშიგ ყველი და გამდნარი კარაქი აქვს ჩართული.
ფხალ-ლობიო – ფხალ-ლობიო ერთ-ერთი ცხელი კერძია, აჭარაში ზამთრის ლობიოს შავ ლობიოს ეძახიან, ალბათ, იქიდან გამომდინარე, რომ ზაფხულში, როდესაც ლობიო ჯერ კიდევ ნედლია, მას მწვანე ლობიოდ მოვიხსენიებთ. ეს კერძი მოხარშული მწვანე ლობიოთი, შავი – კეჟერა ფხლით, პრასით, ნივრით, ოხრახუშით, ქინძით, ნიგვზით, მარილითა და პილპილით მზადდება.
მალახტო – ნოყიერი კერძია, მზადდება „დამწვარი კარაქით“ და მასში ჩაფშვნილი ყველით, რომელიც წინასწარ ცხელ წყალში ლბება. მიირთმევენ ცხელ მჭადთან ერთად.
ბორანო – ეს კერძი ძალიან კალორიულია, რადგან გამდნარი კარაქითა და ყველით მზადდება. კარაქს იმდენ ხანს ადუღებენ, რომ შავი წერტილები გაუჩნდეს და ასეც ეძახიან – „დამწვარი კარაქი“. ცხელ სითხეს წინასწარ დაჭრილ ყველს ასხამენ და მჭადთან ერთად მიირთმევენ.
ჩირბული – ეს კერძი კარგად გადადუღებულ კარაქში ან ერბოში ჩახლილი 5 კვერცხით, მარილით, მდუღარე წყლით, დანაყილი 3 კბილი ნივრით, ცოტა კვაწარახით კეთდება. ჩირბული არსებობს ქობულეთური, ჭვანური და ჩირბული ნიგვზით.
ცომში გამომცხვარი ქაფშია – ეს კერძი მზადდება წვრილად დაჭრილი ჭარხლის ფოთლით, ოხრახუშით, ქინძით, წიწაკით, მარილით, მოხარშული ბრინჯითა და მჭადის ფქვილით, რომელსაც კოწახურიან წყალში ვზელთ და კარგად გარეცხილ ქაფშიას ვურევთ. ცხვება გახურებულ კეცზე ან ტაფაზე.
სინორი – მის მოსამზადებლად იყენებენ ნადუღს, მაწონს, ერბოს, ნიორსა და გამომცხვარი ცომის თხელ ფირფიტებს. დღეს უკვე სუპერმარკეტშიც შეგიძლია იყიდო ეს ფირფიტები, ან თხელი ლავაშისგან მოამზადო.
ყურუთი – მაღალმთიან აჭარაში გავრცელებული კერძია. მზადდება ნადუღის, რძის, კაიმაღისა და მჭადის ფქვილის ერთად მოზელის შედეგად. მიღებულ მასას ბურთის ფორმას აძლევენ, ზაფხულში მზეზე აშრობენ, ზამთარში კი ცხელ ერბოში ფშვნიან და მჭადთან ერთად მიირთმევენ. ყურუთს ფშაურ დამბალხაჭოს ამსგავსებენ, თუმცა მას მაინც განსხვავებული არომატი აქვს.
კაიმაღი – მაღალმთიანი აჭარისთვის დამახასიათებელი კერძია, მზადდება გაცივებული რძისგან თავზე ცხიმის მოხდით. საჭიროების შემთხვევაში მისი დღვებით იღებენ კარაქს.
დაწნული ყველი – დაწნულ ყველს ძირითადად მაღალმთიან აჭარაში ამზადებენ და ამისთვის განსაკუთრებულ ტექნოლოგიას იყენებენ. განსხვავებული ფორმისა და გემოს გამო, ეს პროდუქტი ნებისმიერი ყველის მოყვარულისთვის საინტერესო ვარიანტია.
ბურმე – ეს ბაქლავის მსგავსი და რულეტის ფორმის ტკბილეულია. მზადდება კარაქით, ნიგვზით ან თხილით და შაქრით. ახლად გამომცხვარ ბურმეს ცხელ სიროფს ასხამენ, რომელიც ზაფრანითა და ლიმონის ცედრითაა მომზადებული.
ყაისაფა – ყაისაფა ერთ-ერთი ტრადიციული კერძია, რომელიც მოხარშული ქლიავის ჩირით, ნიგვზითა და შაქრით კეთდება და ძალიან გემრიელი დესერტია.
#drpkhakadze #gochadze #shenisupra
მასალის გამოყენების პირობები
