ხურმა თუ კარალიოკი — რა განსხვავებაა მათ შორის და რომელია მახრჩობელა?
ხურმა საქართველოში ერთ-ერთი კარგად ცნობილი სეზონური ხილია. ის ქვეყნის სხვადასხვა კუთხეში ფართოდ არის გავრცელებული და მისთვის შესაფერისი კლიმატური პირობების გამო მისი მოყვანა შედარებით მარტივია. თუმცა, ხურმაზე საუბრისას ხშირად ჩნდება კითხვა: რა განსხვავებაა ჩვეულებრივ ხურმასა და კარალიოკს შორის და რატომ არის ზოგი ნაყოფი მახრჩობელა, ზოგი კი — არა?
ხშირად კარალიოკს ხურმის სრულიად განსხვავებულ ნაყოფად მიიჩნევენ. სინამდვილეში, კარალიოკი ხურმის გარკვეული ჯიშობრივი ტიპია და განსხვავება მხოლოდ ნაყოფის სახელწოდებით არ განისაზღვრება. ხურმის სიმწკლარტე, რბილობის ფერი და ის, თუ რამდენად სწრაფად კარგავს ნაყოფი მახრჩობელა შეგრძნებას, დაკავშირებულია როგორც ჯიშის თვისებებთან, ისე დამტვერვასთან.
ამ თემაზე მეტი ინფორმაციის გასაგებად საინტერესოა სეზონური ხილისა და ბოსტნეულის შესახებ მასალაც, სადაც სხვადასხვა სეზონური პროდუქტის თავისებურებებია განხილული.
რატომ არის ზოგი ხურმა მახრჩობელა?
ხურმის მახრჩობელა, ანუ სიმწკლარტე, ძირითადად ტანინებს უკავშირდება. ეს ნივთიერებები ნაყოფის რბილობში გროვდება და პირის ღრუში დამახასიათებელ გამომშრალ, შემკვრელ შეგრძნებას იწვევს. სწორედ ამიტომ დაუმწიფებელი ხურმის ჭამისას ადამიანს შეიძლება ისეთი შეგრძნება გაუჩნდეს, თითქოს პირის ღრუს ლორწოვანი გარსი „იკვრება“.
თუმცა მნიშვნელოვანი დაზუსტებაა: ხურმის მახრჩობელა თვისება ყველა ჯიშისთვის ერთნაირი არ არის. ზოგი ჯიში ბუნებრივად კარგავს სიმწკლარტეს ნაყოფის მომწიფებისას, ზოგი კი სიმწკლარტეს უფრო დიდხანს ინარჩუნებს და ჭამამდე დამატებით დამუშავებას ან ძალიან დარბილებას საჭიროებს.
ამიტომ მოსაზრება, თითქოს ნებისმიერი ხურმა აუცილებლად მახრჩობელაა და მხოლოდ ბოლომდე დარბილების შემდეგ ხდება საჭმელი, ზუსტი არ არის.
კარალიოკი უბრალოდ „მამალი ხურმა“ არ არის
ხშირად გვხვდება განმარტება, თითქოს ჩვეულებრივი ხურმა მდედრობითი ყვავილისგან ვითარდება, ხოლო კარალიოკი — მამრობითისგან. ეს ზედმეტად გამარტივებული ახსნაა.
კარალიოკი ხურმის კონკრეტულ ჯიშობრივ ტიპებთან დაკავშირებული სახელწოდებაა. საქართველოში ამ სახელით ხშირად მოიხსენიებენ ისეთ ხურმას, რომელსაც დამტვერვასთან დაკავშირებული თავისებურებები აქვს და რომლის რბილობიც შეიძლება უფრო მუქი, მოყავისფრო იყოს. მაგალითად, აღმოსავლური ხურმის ჯიშებს შორის „კარალიოკი“ აღწერილია როგორც არამწკლარტე ტიპი, რომლის თვისებებზეც დამტვერვა გავლენას ახდენს.
ხურმის სამეცნიერო კლასიფიკაციაში ჯიშები სიმწკლარტის დაკარგვისა და დამტვერვაზე დამოკიდებულების მიხედვით ოთხ ძირითად ჯგუფად იყოფა: დამტვერვისგან დამოუკიდებელი არამწკლარტე, დამტვერვაზე დამოკიდებული არამწკლარტე, დამტვერვისგან დამოუკიდებელი მწკლარტე და დამტვერვაზე დამოკიდებული მწკლარტე ტიპები.
ამიტომ მხოლოდ გარეგნული ნიშნით ან სახელწოდებით იმის თქმა, რომ ყველა კარალიოკი ყოველთვის არამახრჩობელაა, სწორი არ იქნება.
რა გავლენას ახდენს დამტვერვა?
ხურმის ზოგიერთი ჯიშის შემთხვევაში დამტვერვა და თესლის წარმოქმნა ნაყოფის რბილობის ფერზე და სიმწკლარტეზე მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს.
დამტვერილი ნაყოფის რბილობში შესაძლოა გაჩნდეს მუქი, მოყავისფრო უბნები, რომლებიც დაკავშირებულია ტანინების ცვლილებასთან. ასეთ ნაყოფში სიმწკლარტე შეიძლება მნიშვნელოვნად შემცირდეს. ზოგიერთ დამტვერვაზე დამოკიდებულ ჯიშში კი ნაყოფის შიგნით მუქი რბილობი განსაკუთრებით მკაფიოდ ვითარდება.
ამასთან, დამტვერვა ყველა ხურმის ჯიშზე ერთნაირად არ მოქმედებს. არსებობს ჯიშები, რომლებიც დამტვერვის გარეშეც კარგავენ სიმწკლარტეს და მწიფობისას არამწკლარტე ხდება. შესაბამისად, ერთი ხის ნაყოფის თვისებების განსაზღვრისას მხოლოდ დამტვერვის ფაქტორი საკმარისი არ არის.
ამ საკითხთან ერთად საინტერესოა ხილის სწორად შენახვისა და მოვლის შესახებ რჩევებიც, რადგან ხურმის შემდგომი დამწიფება და დარბილება შენახვის პირობებთანაც არის დაკავშირებული.
შეიძლება თუ არა ერთ ხეზე სხვადასხვა ტიპის ხურმის მიღება?
დიახ, დამტვერვაზე დამოკიდებულ ჯიშებში ნაყოფის თვისებები შეიძლება მნიშვნელოვნად განსხვავდებოდეს იმის მიხედვით, მოხდა თუ არა ყვავილის დამტვერვა და ჩამოყალიბდა თუ არა თესლი.
ამიტომ პრაქტიკაში შესაძლებელია, ერთი ხის ნაყოფებს შორის განსხვავება შეინიშნოს. ზოგი შეიძლება უფრო მუქი რბილობითა და ნაკლები სიმწკლარტით გამოირჩეოდეს, ზოგი კი — ნარინჯისფერი რბილობითა და მკვეთრი მახრჩობელა შეგრძნებით.
დამტვერვაზე დამოკიდებულ ხურმაში ასეთი განსხვავება კარგად არის აღწერილი სამეცნიერო ლიტერატურაში: დამტვერვილ ნაყოფში თესლების ირგვლივ რბილობი შეიძლება გამუქდეს და ამ უბნებში სიმწკლარტე შემცირდეს, ხოლო დაუმტვერავი ნაყოფის რბილობი უფრო მწკლარტე დარჩეს.
ხილის სეზონურობისა და სხვადასხვა ნაყოფის თავისებურებების შესახებ მეტი ინფორმაციისთვის შეგიძლიათ გაეცნოთ ხილის თემატურ მასალებს „შენი სუფრის“ ჯანსაღი კვების განყოფილებაში.
ნამდვილად მწიფდება თუ მხოლოდ რბილდება მოკრეფის შემდეგ?
ერთ-ერთი გავრცელებული მითია, რომ მოკრეფილი ხურმა ან კარალიოკი სახლში ყოფნისას აუცილებლად „მწიფდება“ და ამ პროცესში ის თვისებებს მთლიანად იცვლის.
აქაც საჭიროა დაზუსტება. ხურმის ზოგიერთი ჯიში მოკრეფის შემდეგ აგრძელებს დამწიფებას და თანდათან რბილდება. განსაკუთრებით მწკლარტე ჯიშებში რბილობის დარბილებასთან ერთად სიმწკლარტეც შეიძლება შემცირდეს და ნაყოფი საჭმელად უფრო მისაღები გახდეს.
თუმცა ეს ყველა ჯიშისთვის ერთნაირად არ ხდება. ზოგიერთი ხურმა ბუნებრივად არამწკლარტე ტიპისაა და მისი ჭამა მყარ მდგომარეობაშიც შესაძლებელია, ხოლო ზოგი მწკლარტე ჯიში სიმწკლარტეს მომწიფებამდე ან სპეციალური დამუშავების გარეშე დიდხანს ინარჩუნებს.
შესაბამისად, ფრაზა „მოკრეფილი ხურმა საერთოდ არ მწიფდება და მხოლოდ რბილდება“ უნივერსალური წესის სახით სწორი არ არის. ხილის შემდგომი ცვლილება კონკრეტულ ჯიშზე, სიმწიფის მდგომარეობასა და შენახვის პირობებზეა დამოკიდებული.
ამ თემასთან დაკავშირებით ასევე შეიძლება გამოგადგეთ საკვების შენახვის წესების შესახებ სხვა პრაქტიკული მასალები.
როგორ განვასხვავოთ ხურმა და კარალიოკი?
მომხმარებლისთვის განსხვავების აღქმაში რამდენიმე ნიშანი შეიძლება დაგვეხმაროს, თუმცა მხოლოდ გარეგნობით ზუსტი ჯიშობრივი იდენტიფიცირება ყოველთვის შეუძლებელია.
ხურმის მწკლარტე ტიპი:
ხშირად აქვს მკვეთრად გამოხატული შემკვრელი გემო, განსაკუთრებით არასაკმარისი სიმწიფის დროს;
მომწიფებისას შეიძლება მნიშვნელოვნად დარბილდეს;
ზოგი ჯიში სიმწკლარტეს მხოლოდ სრულად დამწიფებისას კარგავს;
რბილობის ფერი და კონსისტენცია ჯიშის მიხედვით განსხვავდება.
კარალიოკად მოხსენიებული ტიპები:
ხშირად გამოირჩევა უფრო მუქი ან მოყავისფრო რბილობით;
გარკვეულ ჯიშებში დამტვერვა ნაყოფის ფერსა და სიმწკლარტეზე გავლენას ახდენს;
ზოგიერთი ფორმა არამწკლარტეა და მყარ მდგომარეობაშიც სასიამოვნოდ იჭმევა;
თუმცა ყველა „კარალიოკის“ ერთნაირი თვისებით აღწერა სწორი არ იქნება.
რას ნიშნავს სინამდვილეში „მახრჩობელა ხურმა“?
ხალხურ მეტყველებაში „მახრჩობელა“ ხურმას უწოდებენ, რომელიც პირის ღრუში ძლიერ შემკვრელ შეგრძნებას ტოვებს. ეს შეგრძნება დაკავშირებულია ხსნად ტანინებთან.
ნაყოფის დამწიფებისას ან სპეციალური დამასtringებელი პროცესების შედეგად ხსნადი ტანინების მდგომარეობა იცვლება და მათი შემკვრელი ეფექტი მცირდება. სწორედ ამიტომ ერთი და იგივე სახეობის სხვადასხვა ჯიშს შეიძლება სრულიად განსხვავებული გემო და ტექსტურა ჰქონდეს.
მნიშვნელოვანია ისიც, რომ ხურმის გარეგანი ფერი ყოველთვის ვერ გვეტყვის, რამდენად მწკლარტეა ნაყოფი. დამტვერვაზე დამოკიდებულ ხურმაში ერთი და იმავე გარეგნობის ნაყოფებს შიგნით განსხვავებული სიმწკლარტე შეიძლება ჰქონდეთ.
შეჯამება
ხურმა და კარალიოკი ერთმანეთისგან სრულიად განსხვავებული ხილი არ არის. კარალიოკი ხურმის გარკვეულ ჯიშობრივ ტიპებსა და ადგილობრივ სახელწოდებას უკავშირდება, ხოლო ნაყოფის სიმწკლარტე, რბილობის ფერი და ტექსტურა ჯიშის გენეტიკურ თავისებურებებთან, სიმწიფესა და ზოგ შემთხვევაში დამტვერვასთან არის დაკავშირებული.
ყველაზე მნიშვნელოვანი განსხვავება ისაა, რომ ხურმის ყველა ნაყოფი ერთნაირად მახრჩობელა არ არის. ზოგი ჯიში სიმწკლარტეს ბუნებრივად კარგავს, ზოგს კი სრული დარბილება ან დამატებითი დამუშავება სჭირდება. დამტვერვაზე დამოკიდებულ ჯიშებში თესლის წარმოქმნამ შესაძლოა რბილობის გამუქება და სიმწკლარტის შემცირება გამოიწვიოს.
ამიტომ კარალიოკისა და ხურმის განსხვავების მარტივი ფორმულა — „ერთი მამალია, მეორე მდედრი“ — ზედმეტად გამარტივებულია. უფრო ზუსტი ახსნა ჯიშის ტიპს, დამტვერვას, ნაყოფის სიმწიფესა და ტანინების ცვლილებას ითვალისწინებს.
წყაროები
Sato A, Yamada M. Persimmon breeding in Japan for pollination-constant non-astringent type with marker-assisted selection. Breeding Science. 2016;66(1):60-68.
Zhai R, Liu W, et al. Phenotypic Characterization of Postharvest Fruit Qualities in Astringent and Non-astringent Persimmon. Front Genet. 2021;12:670929.
Kader AA, Arpaia ML. Persimmon: postharvest quality maintenance guidelines. University of California, Davis, Postharvest Research and Extension Center.
Su F, Du X, Zhang Q, Guo D, Luo Z. Identification of a pollination-variant astringent persimmon. Acta Hortic. 2013;996:201-208.
Guan Y, et al. Relationships among Asian persimmon cultivars, astringent and non-astringent types. Tree Genet Genomes. 2015;11:115.
