რკინით მდიდარი საკვები: რაოდენობა, მომზადების წესები და ბულიონის როლი
რკინა ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი მინერალია ადამიანის რაციონში, ხოლო მისი ძირითადი წყარო საკვებში ცხოველური წარმოშობის პროდუქტებია. რაოდენობრივად, 100 გრამი პროდუქტის ფარგლებში ყველაზე დიდი რაოდენობით რკინას შეიცავს საქონლის წითელი ხორცი და საქონლის ენა. სწორედ ამიტომ, ეს პროდუქტები ხშირად განიხილება როგორც პრაქტიკული და ადვილად ხელმისაწვდომი არჩევანი ყოველდღიური კვების დაგეგმვისას. SheniSupra.ge არაერთ სტატიაში განიხილავს, თუ რატომ იკავებს ხორცი ცენტრალურ ადგილს ტრადიციულ კვებაში და როგორ განსხვავდება მისი დამუშავება სხვა პროდუქტებისგან, მათ შორის ბოსტნეულისგან, რომელიც რკინის მიღების თვალსაზრისით გაცილებით დიდი მოცულობით მოხმარებას საჭიროებს (იხილეთ, მაგალითად, ხორცის როლი ქართულ სამზარეულოში).
რატომ არის ხორცი პრაქტიკული წყარო
100 გრამი ხორცის მიღება ადამიანისთვის ბევრად უფრო მარტივია, ვიდრე იმავე რაოდენობის რკინის მისაღებად დიდი მოცულობის ბოსტნეულის მოხმარება. ეს გარემოება განაპირობებს იმას, რომ საქონლის ხორცი და ენა ხშირად გამოიყენება როგორც კონცენტრირებული საკვები პროდუქტი. ამ თემაზე SheniSupra.ge უკვე შეეხო საქონლის ხორცის კვებით მნიშვნელობას, სადაც ყურადღება გამახვილებულია სწორედ მის ქიმიურ შემადგენლობაზე და კულინარიულ მრავალფეროვნებაზე.
ხორცის დამუშავების აუცილებელი პირობა
ხორცის მომზადებისას ერთ-ერთი ძირითადი მოთხოვნაა მისი სპეციალური და ფრთხილი დამუშავება. განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია, რომ მომზადების პროცესში არ მოხდეს რკინის გარეთ გამორეცხვა. ეს ნიშნავს, რომ ხორცთან მუშაობისას უნდა შევზღუდოთ ზედმეტი რეცხვა ან ხანგრძლივი დაყოვნება წყალში, რადგან ასეთ შემთხვევაში მინერალური ნივთიერებების ნაწილი შეიძლება დაიკარგოს. ამ საკითხზე პრაქტიკული რეკომენდაციები დეტალურად არის განხილული სტატიაში როგორ მოვამზადოთ ხორცი სწორად.
ხორცის მოხარშვის ორი ძირითადი წესი
ხორცის მოხარშვისას კულინარიაში ორი მარტივი, მაგრამ არსებითი წესი არსებობს, რომლებიც დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა არის საბოლოო მიზანი — ბულიონის მიღება თუ თავად ხორცის გამოყენება.
პირველი წესი:
თუ მიზანია, რომ ბულიონი იყოს მაქსიმალურად გამდიდრებული ნივთიერებებით, ხორცი უნდა ჩადოთ ცივ წყალში. დუღილის პროცესში ხორცში არსებული ნივთიერებები თანდათან გადადის სითხეში და ბულიონი უფრო კონცენტრირებული ხდება. ასეთი მიდგომა ტრადიციულად გამოიყენება მრავალ ეროვნულ სამზარეულოში, მათ შორის ქართულშიც, რასაც ადასტურებს ბულიონების გამოყენება ქართულ სამზარეულოში.
მეორე წესი:
თუ ხორცი გამოიყენება როგორც ძირითადი საკვები პროდუქტი, უმჯობესია ის ცხელ წყალში ჩაიდოს და ასე მოიხარშოს. ამ შემთხვევაში ნივთიერებების უმეტესი ნაწილი რჩება ხორცში, ხოლო სითხეში ნაკლებად გადადის. ეს მეთოდი განსაკუთრებით გავრცელებულია იმ კერძებში, სადაც მთავარი აქცენტი ხორცის ტექსტურასა და გემოზე კეთდება, რაც განხილულია მასალაში ხორცის მოხარშვის ტექნიკა.
ბულიონი და მისი შეფასება კვებაში
საერთო შეფასებით, ხორცის ნახარში და ბულიონი ჯანმრთელობისთვის ყოველთვის აუცილებელ საკვებად არ მიიჩნევა. მიუხედავად ამისა, არსებობს შემთხვევები, როდესაც პროტეინებით მდიდარი ბულიონი გამოიყენება სპეციალური კვებითი რეჟიმის ფარგლებში. ეს პრაქტიკა ცნობილია როგორც კულინარიულ, ისე დიეტოლოგიურ ლიტერატურაში და მას ისტორიული ფესვებიც აქვს. ბულიონის კულტურული მნიშვნელობის შესახებ შეგიძლიათ წაიკითხოთ სტატიაში სუპები და ნახარშები ქართულ ტრადიციაში.
ბულიონის წყლის გამოცვლა და ხორცის ღირებულება
მნიშვნელოვანი პრაქტიკული დეტალია ისიც, რომ ბულიონის ნახარშის გამოცვლა ხორცის კვებით ღირებულებაზე საერთოდ არ მოქმედებს. თქვენ შეგიძლიათ ბულიონს ხუთჯერაც კი გამოუცვალოთ წყალი, ისე რომ ხორცის ძირითადი თვისებები უცვლელი დარჩეს. ერთადერთი აუცილებელი პირობაა, რომ ყოველი გამოცვლის დროს ხორცი კვლავ ცხელ წყალში მოათავსოთ. ეს მიდგომა ხშირად გამოიყენება როგორც საოჯახო სამზარეულოში, ისე პროფესიულ კულინარიაში, რასაც ადასტურებს ხორცის პრაქტიკული დამუშავების რჩევები.
დასკვნა
საქონლის წითელი ხორცი და ენა რკინის შემცველობის თვალსაზრისით გამორჩეული პროდუქტებია. მათი სწორად დამუშავება და მოხარშვა საშუალებას იძლევა, სრულად შევინარჩუნოთ საკვები ღირებულება, ხოლო ბულიონის მომზადების მეთოდის შერჩევა დამოკიდებულია კონკრეტულ კულინარიულ მიზანზე. სწორედ ასეთი დეტალები ქმნის დაბალანსებულ და გააზრებულ კვებით პრაქტიკას, რასაც SheniSupra.ge სისტემურად აშუქებს.
წყაროები
McGee H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner; 2004.
Bender DA. Introduction to Nutrition and Metabolism. 5th ed. Boca Raton: CRC Press; 2014.
Nestle M. Food Politics: How the Food Industry Influences Nutrition and Health. Berkeley: University of California Press; 2013.
Food and Agriculture Organization of the United Nations. Meat and Meat Products in Human Nutrition. Rome: FAO; 2011.
