როგორ ამზადებენ “ხალადეცს” სხვადასხვა ქვეყანაში
ჟელატინიანი ხორცი, ან მისი თანამედროვე გაგებით ხალადეცი, მე -16 საუკუნიდან ცნობილია სხვადასხვა ქვეყანაში. კლასიკური რეცეპტი არ საჭიროებს დანამატებს, რომ კერძს ჟელეს მსგავსი შემადგენლობა მისცეს. მისი ძირითადი ინგრედიენტებია დაკეპილი ხორცი და მდიდარი ბულიონი. მნიშვნელოვანია ზუსტად იმ ნაწილების გამოყენება, რომლებშიც ბევრია ჟელატინისებური ნივთიერებები. ეს არის ცხოველის ფეხები და თავი. ამასთან, სხვადასხვა ქვეყანაში არსებობს ამ ტრადიციული კერძის განსხვავებული რეცეპტები და სხვადასხვა სახელებიც კი. თითოეული რეცეპტის საშუალებით შეგიძლიათ შეაგროვოთ სასარგებლო ტექნოლოგიები და დახვეწილობები, რათა საბოლოოდ მიიღოთ სრულყოფილი ხალადეცი.
რატომღაც საბჭოთა დროს ყველანი „ხალადეცს“ უწოდებდნენ, რაც მოდის რუსული სიტყვიდან – ცივი, ჩაციებული!„ხალადეცი“ საბჭოთა კულინარიის წიგნების ჰიტია. ყველგან ვხვდებით. განსაკუთრებით საახალწლო დღეებში. ის მზადდება სხვადასხვა ხორცისგან, მაგრამ კლასიკად ითვლება ღორის თავისგან.
ქართულად მისი შესატყვისი გვიან ამოტივტივდა და ჰქვია ლაბასხმული!
ასეთი ლაბასხმული კერძები მსოფლიოს სხვადასხვა კულინარიაში გვხვდება!
1) ავსტრიაში, გერმანიასა და ჩეხეთში შემხვედრია და ჰქვია – ზელცი!
ავსტრია
“ზელცი”
არის მოხარშული დაპრესილი ძეხვი პროდუქტი. იგი მზადდება ღორის ხორცის, ბეკონის აგრეთვე ენების, ღვიძლის და სხვა სუბპროდუქტებისგან.
ტრადიციული რუსული ხალადეცისგან განსხვავებით ზელცი გამოირჩევა ხორცის და ინგრედიენტების გაცილებით მეტი რაოდენობით.
ჩეხები ზელცში ამატებენ ოხრახუშს, მოხარშულ კვერცხებს, ნიახურს; მზა ზელცს ჩადებენ გასუფთავებულ ღორის კუჭში და მძიმე საგანს ადებენ. ერთგავრი ძეხვის ვარიაციაა ჩეხების ზელცი. ბოლოს ჭრიან და ბუტერბროტებში იყენებენ.საფრანგეთში მისი სახეობაა – ასპიკი!
ქათმის მსუყე ბულიონს ამატებენ ქათმის დაჩეჩილ ხორცს, ბოსტნეულს. ასპიკი ან ლანსპიკს გასამყარებლად უმატებენ აგარ-აგარს. ლაბასხმულს ფრანგები სხადასხვა ინგრედიენტებით ალამაზებენ. მთავარია ის ფერადი და მადისაღმძვრელი გამოვიდეს.
ასპიკის ყველაზე პოპულარული ბოსტნეულია სტაფილო, მწვანე ბარდა და სიმინდი. მაგრამ ინგრედიენტებად შეიძლება გამოვიყენოთ ყველაფერი. ხორცის ნაცვლად შეიძლება თევზის გამოყენებაც, ბოსტნეულს კი კვერცხი და სოკოც შეიძლება დაემატოს.
მინის ხორცი, ჩინეთი
კორეაში, ჩინეთსა და ვიეტნამში ეს განსაკუთრებული სადღესასწაულო კერძია, მიუხედავად იმისა, რომ იგი მზადდება ხორცის ნარჩენებისგან – ღორის ტყავიდან და ყურებიდან, სუბპროდუქტების დამატებით. აზიურ ჟელესებურ ხორცს ხშირად ემატება შავი სოკო და თევზის ფილე. პროდუქტების ამ უცნაურ კომბინაციას ურევენ ბულიონს და ჟელატინს და შემდეგ ყინავენ.
სალტისონი, ჩეხეთი
თავდაპირველად, სალტისონი იტალიური სამზარეულოს კერძი იყო, მაგრამ ის მთლიანად მიისაკუთრეს ჩეხებმა და პოლონელებმა. რეცეპტის არსი იგივეა – ბლანტ ბულიონში ამატებენ წვრილად დაჭრილ მოხარშულ ხორცს. სალტისონში აუცილებელია ნიორი. ეს არის წვრილად დაჭრილი ხორცი სქელ ბულიონში. მთავარი განსხვავება იმაშია, რომ ღორის ნაწლავებსა და კუჭებში შეფუთვამდე ხორცს აცხობენ და მხოლოდ ამის შემდეგ პრესავენ. სალტისონის ხორცისთვის გამოიყენება ღორის ხორცი, ასევე ცხიმი, ღვიძლი, გული და თირკმელები. ნიორი კერძის სავალდებულო ინგრედიენტია.
პაჩა, ბულგარეთი
ბულგარელებს აქვთ – პაჩა, სლავური ასპიკის უახლოესი ნათესავი. ესაა ზამთრის წვნიანი, ის შეიცავს იმავე ინგრედიენტებს, რითიც მზადდება ლაბასხმული, მაგრამ ჩეხები არ აციებენ და ცხელს-ნაბახუსევზე მიირთმევენ.
რეცეპტში გამოიყენება ხორცი ღორის ფეხებიდან, ყურებიდან, თავიდან. მან უნდა მისცეს ბულიონი სისქე და სიმდიდრე. ძირითადი სანელებლები ნიორი და ცხარე წიწაკაა. ბულგარეთში ამ კერძს დილის კერძად მიირთმევენ დღესასწაულების შემდეგ.
განუმეორებელი გემოს გარდა, ხალადეცის შემადგენლობაში ორგანიზმისთვის აუცილებელი კომპონენტები შედის. ის დიდი რაოდენობით კოლაგენს შეიცავს.
ჩვენი ორგანიზმის უჯრედებისთვის ძირითადი სამშენებლო ცილა კოლაგენია. კოლაგენი აქტიურად ანელებს ქსოვილების დაბერების პროცესს, ასევე, ხელს უშის ძვლებისა და ხრტილების გაცვეთას.
თუ საღამოს სადღესასწაულო სუფრასთან ხალადეცს მიირთმევთ, ეს დაგეხმარებათ დილით ნაბახუსევის ძლიერი სინდრომის თავიდან აცილებაში. საქმე ისაა, რომ ჟელატინი, რომელსაც ხალადეცი შეიცავს, შემოევლება კუჭის კედლებს, მის შემადგენლობაში არსებული გლიცინი კი თავის ტვინის ფუნქციონირების ნორმალიზებას განაპირობებს.
ხალადეცის შემადგენლობაში В ჯგუფის ვიტამინები შედის. ისინი არეგულირებს ნერვული სისტემის მუშაობას. ამასთან, ხალადეცი შეიცავს ამინომჟავა ლიზინს – იგი ეხმარება ორგანიზმს კალციუმის ათვისებაში. გარდა ამისა, მისი ერთ-ერთი კომპონენტია რეტინოლი, რომელიც აუმჯობესებს იმუნიტეტსა და მხედველობას. ხალადეცის შემადგენლობაში არსებული ჟელატინი აღადგენს სახსრების ფუნქციონირებას და ზრდის მათ მოტორიკას.
ხალადეცში, ხშირად, ცოტაოდენ ღორის ქონს უმატებენ, რომელიც გვეხმარება დეპრესიასა და ძალების გამოცლასთან გამკლავებაში. ამასთან, ნიორსა და შავ პილპილსაც ანტიბაქტერიული თვისებები აქვს – ესენი ხალადეცის აუცილებელი ინგრედიენტებია.
ხალადეცი მიირთვით მდოგვთან ან ტყემალთან ერთად.
