როგორ გავარჩიოთ ხბოს ხორცი საქონლის ხორცისგან — მთავარი ნიშნები, რომლებიც აუცილებლად უნდა იცოდეთ
ხორცის სწორად შერჩევა კულინარიაში ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ნაბიჯია. სწორედ ამიტომ ბევრ ადამიანს აინტერესებს, როგორ უნდა განვასხვავოთ ხბოს ხორცი და საქონლის ხორცი. მიუხედავად იმისა, რომ ორივე ერთი და იმავე ცხოველისგან მიიღება, მათი თვისებები, გარეგნული ნიშნები და კულინარიული გამოყენება საკმაოდ განსხვავებულია.
ხორცის ტიპის სწორად ამოცნობა განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია მაშინ, როდესაც ვამზადებთ ისეთ კერძებს, სადაც ნაზი სტრუქტურა და სწრაფი მომზადება აუცილებელია. მაგალითად, სხვადასხვა კერძებში, რომელთა მომზადების მეთოდებსაც ხშირად განიხილავენ საიტზე — მათ შორის საქონლის ხორცის კერძების მომზადების მეთოდებში — ხორცის სწორ არჩევანს გადამწყვეტი მნიშვნელობა აქვს.
ქვემოთ დეტალურად განვიხილავთ მთავარ ნიშნებს, რომლებიც დაგეხმარებათ ხბოსა და საქონლის ხორცის სწორად გარჩევაში.
ფერი და ვიზუალური იერი
ხორცის ამოცნობის ერთ-ერთი ყველაზე მარტივი გზა მისი ფერია.
ხბოს ხორცი გამოირჩევა ღია ვარდისფერი ტონით. ფერი ერთგვაროვანია, ნაზი და თითქმის გამჭვირვალე ელფერიც კი შეიძლება ჰქონდეს. ასეთი ფერი განპირობებულია ცხოველის ახალგაზრდა ასაკით და კუნთოვანი ქსოვილის შედარებით მცირე განვითარებით.
საქონლის ხორცი კი გაცილებით მუქია. მისი ფერი მუქი წითელიდან შინდისფრამდე მერყეობს. ეს ცვლილება დაკავშირებულია ასაკთან და კუნთოვან ქსოვილში პიგმენტების უფრო მაღალ კონცენტრაციასთან.
სწორედ ამიტომ ბაზარში ან მაღაზიაში არჩევისას ფერი ხშირად პირველი მაჩვენებელია. ამ თემასთან დაკავშირებულ პრაქტიკულ რჩევებს ხშირად ნახავთ სტატიებში, რომლებიც ეხება ხორცის სწორად შერჩევის წესებს.
ცხიმის ფერი და განაწილება
ხორცის განსხვავების კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი ნიშანია ცხიმის ფერი.
ხბოს ხორცზე ცხიმი ჩვეულებრივ ძალიან ღიაა — თითქმის თეთრი ან კრემისფერი. ის უფრო თხელი ფენებით არის განაწილებული და ზოგჯერ თითქმის შეუმჩნეველია.
საქონლის ხორცზე ცხიმი ხშირად მოყვითალო ან მკვეთრი კრემისფერი ფერისაა. ასაკის მატებასთან ერთად ცხიმოვანი ქსოვილი უფრო ინტენსიურ ფერს იღებს და ხორცშიც უფრო თვალსაჩინოდ ჩანს.
ხორცის ცხიმოვანი სტრუქტურა მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს კერძის ტექსტურასა და გემოზე, რის გამოც მას დიდი ყურადღება ექცევა კულინარიაში, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც საუბარია ხორციანი კერძების მომზადებაზე.
სუნი და არომატი
სუნიც მნიშვნელოვანი მაჩვენებელია, რომელიც გამოცდილ მზარეულებს ხშირად ეხმარება ხორცის ამოცნობაში.
ხბოს ხორცს შედარებით მსუბუქი და ნაზი სუნი აქვს. მისი არომატი ნაკლებად მკვეთრია და თითქმის ნეიტრალურიც შეიძლება იყოს.
საქონლის ხორცს კი უფრო ძლიერი და დამახასიათებელი სუნი აქვს. ეს გამოწვეულია იმით, რომ ზრდასრულ ცხოველში ცხიმოვანი ქსოვილი და კუნთოვანი სტრუქტურა უფრო განვითარებულია.
სტრუქტურა და რბილობა
ხორცის ტექსტურა ასევე ნათლად აჩვენებს განსხვავებას.
ხბოს ხორცი ძალიან რბილია. მისი კუნთოვანი ბოჭკოები თხელი და ნაზია, რადგან ცხოველი ჯერ სრულად არ არის განვითარებული.
საქონლის ხორცი კი შედარებით მკვრივია. ბოჭკოები უფრო სქელი და მკაფიოდ ჩანს. ეს დაკავშირებულია ცხოველის ასაკთან და ფიზიკურ აქტივობასთან.
ამ განსხვავების გამო ბევრი რეცეპტი კონკრეტულად ხბოს ხორცს ითხოვს. მსგავსი მაგალითები შეგიძლიათ იხილოთ მასალებში, სადაც განხილულია ხბოს ხორცის გამოყენება კულინარიაში.
თერმული დამუშავებისას ცვლილებები
ხორცის ტიპი განსაკუთრებულ გავლენას ახდენს მის მომზადების დროზე.
ხბოს ხორცი
სწრაფად იხარშება
ნაკლებ დროს საჭიროებს დარბილებისთვის
მომზადებისას ფერი შედარებით მსუბუქად იცვლება
საქონლის ხორცი
უფრო ხანგრძლივ თერმულ დამუშავებას საჭიროებს
ხშირად საჭიროა ხანგრძლივი ხარშვა ან მოთუშვა
მომზადებისას ფერი კიდევ უფრო მუქდება
ამ განსხვავების გათვალისწინება განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია, როდესაც კერძის ტექსტურა და წვნიანობა გადამწყვეტია. პრაქტიკული მაგალითები ხშირად განიხილება სტატიებში, რომლებიც ეხება ხორცის სწორად მომზადების ტექნიკებს.
ფასი და ბაზრის თავისებურებები
ხშირ შემთხვევაში ხბოს ხორცი უფრო ძვირია. ამის მიზეზია მისი წარმოების სპეციფიკა და შეზღუდული რაოდენობა.
საქონლის ხორცი შედარებით ხელმისაწვდომია და ფართოდ გამოიყენება ყოველდღიურ სამზარეულოში.
თუმცა ფასი ყოველთვის არ არის ერთადერთი მაჩვენებელი, ამიტომ სასურველია ყურადღება მივაქციოთ სხვა ნიშნებსაც — ფერს, ტექსტურას, ცხიმის სტრუქტურას და სუნს.
შეჯამება
ხბოსა და საქონლის ხორცის გარჩევა რთული არ არის, თუ ყურადღებას მივაქცევთ რამდენიმე ძირითად ნიშანს:
ფერს
ცხიმის ელფერს
სუნს
ტექსტურას
თერმული დამუშავებისას ქცევას
ამ ნიშნების ცოდნა დაგეხმარებათ სწორად შეარჩიოთ პროდუქტი და მოამზადოთ კერძები სასურველი გემოთი და კონსისტენციით.
წყაროები
McGee H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner; 2004.
Lawrie RA, Ledward DA. Lawrie’s Meat Science. Cambridge: Woodhead Publishing; 2014.
Toldrá F. Handbook of Meat Processing. Ames: Wiley-Blackwell; 2010.
United States Department of Agriculture. Beef From Farm to Table. Washington; 2013.
