კავკასიას, მსოფლიო გასტრონომიულ კულტურაში „კულინარიული ქვაბის“ სახელით მოიხსენიებენ, მაგრამ ყველასთვის ცნობილია, რომ ამ კულინარიულ ქვაბში გამორჩეული ადგილი ქართულ სამზარეულოს უჭირავს. ამაზე დღეს არავინ დაობს.
ქართული სამზარეულო ყველანაირი ტიპის ადამიანის გემოვნებას აკმაყოფილებს, რადგან ის მოიცავს კერძებს ვეგანების, ვეგეტარიანელების, სხვადასხვა სარწმუნოებებისა თუ გურმეებისათვის.
ქართული სამზარეულოს მთავარი მახასიათებელი რეგიონებს შორის მისი მრავალფეროვნება და განსხვავებულობაა:
- ინდივიდუალურობა, რეგიონალური გასტრონომიული თვისებურებები (ყველა რეგიონს თავისი სამზარეულო აქვს);
- ორიგინალური, ადგილობრივი პროდუქტი;
- სანელებლები, საკმაზები-აჯიკა;
- საწებლები და ტყემალი;
- ფხალეულის დიდი ასორტიმენტი;
- გულსართიანების კულტურა;
- ღვინოს მრავალგვარობა;
- გამორჩეული ყველეული რეგიონების მიხედვით;
- ყველა რეგიონში საკუთარი სასმელი (ღვინო, არაყი, ლუდი, წყალი).
დიდ როლს თამაშობს რეგიონებში ორიგინალური მომზადების წესი, მაგრამ უმთავრესი მაინც საკმაზებია და ამ მხრივ, დასავლეთ საქართველო გამორჩეულია. მრავალფეროვანი საკმაზები, აღმოსავლეთ საქართველოში ზეთით, ხოლო დასავლეთ საქართველოში ძმრით დაწყებული, ნაირ–ნაირი ეგზოტიკური სანელებლებით გაგრძელებული და თხილეულის მოხმარებით გამოირჩევა.
ქართული სამზარეულოს ინდივიდუალობა ყველგან შესამჩნევია, ასეთ პატარა ქვეყანაში ყველა რეგიონს თავისებური სამზარეულო აქვს. რასაკვირველია, ამას კლიმატური პირობები, მცენარეული საფარი და ისტორიული წარსული განაპირობებს.
აღმოსავლურ-ქართული სამზარეულო, მიუხედავად იმისა, რომ უგემრიელესია, ძალზე მარტივია – იქ რამე განსაკუთრებული ინდივიდუალური ნიშნების პოვნა ძნელია. თუმცა გამონაკლისებიც არის. აღმოსავლეთ საქართველოს მთიანეთში სულ სხვა ვითარებას ვხედავთ, რადგან ფშავში, თუშეთსა და ხევსურეთში ვხვდებით სრულიად უნიკალურ პროდუქტს, როგორიცაა: ცხვრის გუდის ყველი, ხმელა კალტი, დამბალხაჭო, ყაღი (გამომხმარი ხორცი, ცხვრის, საქონლის, ჯიხვის ან დათვის), ლუდის ხარშვის ტრადიცია და სხვ.
აღმოსავლეთ საქართველოს ბარის რაიონებში ძირითადად ხორბლის პურს აცხობდნენ (შოთი, ლავაში), მთაში კი ქერის ხმიადებს. დასავლეთ საქართველოში ხორბლის მაგივრობას ბურღულეული, მოგვიანებით კი სიმინდი ასრულებდა და ამიტომ მოსახლეობის ძირითადი საკვებიც მჭადი (იმერეთი, გურია) ან ღომი (სამეგრელო, აფხაზეთი) იყო.
დასავლეთ საქართველოში ძირითადად სულგუნი და იმერული ყველია მიღებული, აღმოსავლეთ საქართველოში კი – გუდის ყველი და დამბალ ხაჭო.
ქვეყნის დასავლეთ ნაწილში ფართოდ არის გავრცელებული მრავალფეროვანი მცენარეული საკვები, რომლებიც ნიგვზითა და სანელებლებით არის შეზავებული (სხვადასხვა ფხალეული). აღმოსავლეთ საქართველოს მოსახლეობის კვების რაციონში კი ხორცს უფრო დიდი ადგილი უკავია.
მთავარი სასმელი საქართველოს თითქმის ყველა კუთხეში ღვინოა, საქართველო ხომ ღვინის სამშობლოა, მხოლოდ მაღალმთიან პროვინციებში, სადაც ვენახები არ არის, ღვინოს არაყი და ლუდი ცვლის.
#drpkhakadze #gochadze #shenisupra
მასალის გამოყენების პირობები
