როგორ მოვხარშოთ ლობიო ისე, რომ მარტივად მოსანელებელი იყოს — პრაქტიკული ინსტრუქცია და ტრადიციული რეცეპტი
ლობიო ერთ-ერთი საბაზისო პროდუქტია, რომელიც ქართული სამზარეულოს თითქმის ყველა სახლში გვხვდება. მისი ხანგრძლივი შენახვის შესაძლებლობა და მრავალფეროვანი გამოყენება მას ყოველდღიური კვების მნიშვნელოვან ინგრედიენტად აქცევს. სწორედ ამიტომ, SheniSupra.ge-ზე ხშირად შეხვდებით მასთან დაკავშირებულ მასალებს, მათ შორის პარკოსნების მომზადების ტრადიციულ მეთოდებს და ქართულ სუფრაზე ლობიოს როლს.
თუმცა, ბევრი ადამიანი ლობიოს მომზადებას თავს არიდებს. მიზეზი ძირითადად ერთია: პარკოსნებთან დაკავშირებული დისკომფორტი, რომელიც შებერილობასა და გაზების მომატებაში გამოიხატება. პრაქტიკა აჩვენებს, რომ ეს პრობლემა უმეტეს შემთხვევაში თავად პროდუქტს კი არა, არამედ მისი მომზადების წესს უკავშირდება.
რატომ იწვევს ლობიო დისკომფორტს
ლობიო და სხვა პარკოსნები შეიცავს ბუნებრივ ნივთიერებებს, რომლებიც საჭმლის მონელების პროცესში გაზების წარმოქმნას უწყობს ხელს. სწორედ ამ ფაქტორის გამო ჩამოყალიბდა მოსაზრება, რომ ლობიო „მძიმე საკვებია“. სინამდვილეში, სწორად დამუშავების შემთხვევაში, იგი ფართოდ გამოიყენება როგორც ყოველდღიურ, ისე სადღესასწაულო კერძებში, მათ შორის ქართული ტრადიციული სუფრის რეცეპტებში.
საერთაშორისო ორგანიზაციების მიხედვით, ადამიანის ორგანიზმს ყოველდღიურად სჭირდება ცილის მიღება, ხოლო ლობიო ერთ-ერთ ყველაზე გავრცელებულ მცენარეულ ცილოვან პროდუქტად ითვლება. ასევე აღინიშნება, რომ იგი შეიცავს სხვადასხვა მინერალურ ელემენტს, რის გამოც საუკუნეების განმავლობაში გამოიყენებოდა სხვადასხვა კულტურაში. ამ თემაზე უფრო ვრცლად შეგიძლიათ გაეცნოთ პარკოსნების ისტორიულ გამოყენებას კვებაში.
ლობიოს სწორად მოხარშვის ეტაპები
დისკომფორტის თავიდან ასაცილებლად მნიშვნელოვანია მომზადების წესების მკაცრად დაცვა. ლობიოს მოხარშვის ტრადიციული მეთოდი რამდენიმე თანმიმდევრულ ნაბიჯს მოიცავს:
დალბობა
ლობიო ღამით უნდა დაალბოთ. რეკომენდებულია, რომ იგი წყალში მინიმუმ 8 საათის განმავლობაში იდგეს. ამის შემდეგ წყალი აუცილებლად უნდა გადაღვაროთ და მარცვლები საგულდაგულოდ გარეცხოთ.
პირველი ხარშვა
გარეცხილ ლობიოს დაასხით ცივი წყალი და დადგით საშუალო ცეცხლზე. როგორც კი ადუღების ტემპერატურას მიაღწევს, სითხე კვლავ უნდა გადაასხათ და ლობიო ცივ წყალში ჩამორეცხოთ.
მეორე ხარშვა
კვლავ შეავსეთ ახალი წყლით, მიიყვანეთ ადუღებამდე და ადუღეთ დაახლოებით 15 წუთის განმავლობაში. ამის შემდეგ წყალი კიდევ ერთხელ უნდა გადაღვაროთ.
საბოლოო ხარშვა
ლობიო ბოლოჯერ გარეცხეთ, დაასხით სუფთა წყალი და ადუღეთ საბოლოო მზადყოფნამდე.
მოხარშვის დასრულების შემდეგ დაამატეთ მარილი. სურვილის შემთხვევაში, შეგიძლიათ დაუმატოთ კარაქის მცირე ნაჭერი, რაც ლობიოს გარნირის სახით გამოყენებას კიდევ უფრო გამოკვეთს. მსგავსი ტექნიკა აღწერილია ლობიოს მომზადების პრაქტიკულ რჩევებში.
ლობიოს ტრადიციული რეცეპტი
ლობიო ქართულ სამზარეულოში არა მხოლოდ გარნირის, არამედ სრულფასოვანი კერძის სახითაც გამოიყენება. იგი მზადდება როგორც უბრალო, ისე ნიგვზიანი ვერსიით, რაც განსაკუთრებით გავრცელებულია სხვადასხვა კუთხის სამზარეულოში. მსგავსი მაგალითები შეგიძლიათ ნახოთ ნიგვზიან კერძებზე მიძღვნილ მასალებში.
დაგჭირდებათ:
500 გ მშრალი წითელი ლობიო
2 თავი დაჭყლეტილი ხახვი
2 კბილი ნიორი
0,5 კონა ქინძი
2 ჩაის კოვზი დაფქული ქინძი
2 სუფრის კოვზი ძმარი (სასურველია ღვინის)
მარილი
მცენარეული ზეთი
მომზადების წესი:
სანამ ლობიო იხარშება, ხახვი შეწვით მცენარეულ ზეთში ოქროსფერ შეფერილობამდე. ქინძი წვრილად დაჭერით. როგორც კი ლობიო სრულად მოიხარშება, დაამატეთ შემწვარი ხახვი, დაჭრილი ქინძი, დაფქული ქინძი, დაჭყლეტილი ნიორი, ძმარი და მარილი. ყველაფერი კარგად აურიეთ და სუფრასთან ცხელი მიიტანეთ.
დამატებითი დაკვირვებები
პრაქტიკული გამოცდილებით დადასტურებულია, რომ ლობიოს რაც უფრო დიდხანს გააჩერებთ წყალში მომზადებამდე, მით უფრო ჰაეროვანი და ნაზი გამოდის. საინტერესო ფაქტია ისიც, რომ სხვადასხვა კულტურაში ლობიო განიხილებოდა როგორც საკვები, რომელსაც ხანგრძლივი დროის განმავლობაში იყენებდნენ ყოველდღიურ რაციონში. ამ საკითხზე დამატებითი კონტექსტი მოცემულია საკვების კულტურულ ისტორიაზე.
წყაროები
McGee H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner; 2004.
Montagnac JA, Davis CR, Tanumihardjo SA. Nutritional value of legumes. Nutr Rev. 2009;67(11):S52–S60.
FAO. Pulses: Nutritious Seeds for a Sustainable Future. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations; 2016.
World Health Organization. Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition. Geneva: WHO; 2007.
