კლასიკური ფრანგული ეკლერი — ეტაპობრივი რეცეპტი ცომით, კრემითა და შოკოლადის მინანქრით
ფრანგული ეკლერი ერთ-ერთი ყველაზე ცნობადი და ელეგანტური დესერტია, რომელიც საუკუნეების განმავლობაში ინარჩუნებს პოპულარობას. იგი დაიბადა საფრანგეთში და დღესაც ასოცირდება მაღალი საკონდიტრო ოსტატობის, სინაზისა და დახვეწილი ვიზუალის იდეასთან. ეკლერი მზადდება მოხარშული ცომისგან, ივსება ნაზი კრემით და ხშირად იფარება სხვადასხვა სახის მინანქრით. მიუხედავად სახელგანთქმული სტატუსისა, მისი მომზადება შესაძლებელია სახლშიც, თუ დაცული იქნება სწორი ტექნოლოგია და თანმიმდევრობა.
ფრანგული საკონდიტრო ტრადიციების შესახებ დამატებითი კონტექსტის სანახავად მკითხველს შეუძლია გაეცნოს SheniSupra.ge-ზე გამოქვეყნებულ მასალებს, რომლებიც ეძღვნება ფრანგულ დესერტებსა და კლასიკურ საკონდიტრო რეცეპტებს.
კლასიკური ეკლერის მარტივი რეცეპტი
ქვემოთ წარმოდგენილია კლასიკური მოხარშული ცომის რეცეპტი, რომელიც ეკლერის საფუძველს წარმოადგენს. იგი გამოირჩევა მსუბუქი სტრუქტურით და შიგნით წარმოქმნილი ცარიელი სივრცით, რაც იდეალურია კრემით შესავსებად.
ინგრედიენტები
240 მლ რძე
ცოტა მარილი
100 გრამი კარაქი
4 დიდი კვერცხი (ოთახის ტემპერატურის)
150 გრამი ფქვილი
მომზადება
ქვაბში მოათავსეთ კარაქი, დაასხით რძე და დადგით საშუალო ცეცხლზე. როდესაც კარაქი სრულად გადნება და ნარევი გათბება, დაამატეთ გაცრილი ფქვილი და ცოტა მარილი. მასა სწრაფად და ენერგიულად აურიეთ, რათა ფქვილმა გუნდებად არ შეიკრას. მიღებული ცომი უნდა იყოს ერთგვაროვანი და მკვრივი.
ამის შემდეგ გადმოიღეთ ქვაბი ცეცხლიდან და გააციეთ ცომი. როდესაც მასა ხელით შესახებად თბილი გახდება, დაიწყეთ კვერცხების დამატება — თითო-თითოდ, წინასწარ ჩანგლით ათქვეფის შემდეგ. ყოველი კვერცხი სრულად უნდა შეერიოს ცომს, სანამ შემდეგს დაამატებთ.
მზა ცომი მოათავსეთ საკონდიტრო ტომარაში. საცხობ ტაფაზე, დაფარულ საცხობ ქაღალდზე, დაასვით დაახლოებით ათი სანტიმეტრის სიგრძის ზოლები. გამოაცხეთ წინასწარ 220 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში 10 წუთის განმავლობაში, შემდეგ შეამცირეთ ტემპერატურა 180 გრადუსამდე და გააგრძელეთ ცხობა კიდევ 15 წუთი.
გამომცხვარ ეკლერებს გაუკეთეთ მცირე ჭრილი და დატოვეთ გასაგრილებლად, სანამ შევსებას დაიწყებთ. მოხარშული ცომის ტექნიკის უკეთ გასაგებად შეგიძლიათ იხილოთ SheniSupra.ge-ის მასალები, რომლებიც ეძღვნება საკონდიტრო ცომის კლასიკურ მეთოდებს.
ცომი წყალზე — ალტერნატიული ვერსია ეკლერებისთვის
ფრანგულ საკონდიტრო პრაქტიკაში გავრცელებულია მოხარშული ცომის მომზადება წყალზე, რაც ასევე უზრუნველყოფს მსუბუქ და ჰაეროვან ტექსტურას.
ინგრედიენტები
250 მლ წყალი
200 გრამი ფქვილი
4 კვერცხი
120 გრამი კარაქი
ცოტა მარილი
მომზადება
ამ რეცეპტით ცომი მზადდება ორთქლის აბაზანაზე. ქვაბი მოათავსეთ ადუღებული წყლის აბაზანაზე, ჩადეთ კარაქი და დაამატეთ წყალი. როდესაც ნარევი ადუღდება, ჩაყარეთ ფქვილი და კარგად გახსენით, სანამ ერთგვაროვან მასას არ მიიღებთ. მზა ცომი გადმოიღეთ აბაზანიდან და დაახლოებით ხუთი წუთის შემდეგ დაიწყეთ კვერცხების დამატება — თითო-თითოდ, კარგად შერევით.
დასრულებული ცომი უნდა იყოს გლუვი და ელასტიკური. ეკლერების ფორმირება და გამოცხობა ხორციელდება ზუსტად იმავე ტემპერატურულ რეჟიმში, როგორც კლასიკური ვარიანტის შემთხვევაში. მსგავსი ტექნიკის მაგალითები წარმოდგენილია SheniSupra.ge-ზე განთავსებულ სტატიებში, რომლებიც ეხება საფრანგეთის საკონდიტრო სკოლას.
მოხარშული კრემი ეკლერებისთვის
ტრადიციულად, ფრანგული ეკლერები ივსება მოხარშული კრემით, რომელიც გამოირჩევა ნაზი სტრუქტურითა და მდიდარი გემოთი. მიუხედავად თანამედროვე ვარიაციების მრავალფეროვნებისა, კლასიკური რეცეპტი კვლავ აქტუალურია.
ინგრედიენტები
200 გრამი შაქარი
200 გრამი კარაქი
500 მლ რძე
რამდენიმე სუფრის კოვზი ფქვილი
1 კვერცხი
ცოტა ვანილი
მომზადება
რძე აადუღეთ და გააციეთ. კარაქი ცალკე დაარბილეთ და ათქვიფეთ. სხვა ჭურჭელში აურიეთ შაქარი და ფქვილი, შემდეგ შეათქვიფეთ კვერცხი. მიღებული მასა, კარაქის გარეშე, ნელ-ნელა დაამატეთ რძეს და მუდმივად აურიეთ.
ნარევი დადგით დაბალ ცეცხლზე და მოხარშეთ, სანამ გასქელდება. მნიშვნელოვანია, რომ მასა არ ადუღდეს. გადმოდგმის შემდეგ დაუმატეთ კარაქი და ვანილი, კარგად აურიეთ და გააგრილეთ. ათქვეფილი კრემით შეავსეთ ეკლერები. კრემების მრავალფეროვანი გამოყენების მაგალითები შეგიძლიათ ნახოთ SheniSupra.ge-ის მასალებში, რომლებიც ეხება კლასიკურ საკონდიტრო შიგთავსებს.
მუქი შოკოლადის მინანქარი
ეკლერის ვიზუალური და გემოვნური სრულყოფილება ხშირად სწორედ მინანქარზეა დამოკიდებული. კლასიკური არჩევანია მუქი შოკოლადის გლაზური.
ინგრედიენტები
100 გრამი მუქი შოკოლადი დანამატების გარეშე
50 მლ მაღალი ცხიმიანობის ნაღები
მომზადება
ორივე ინგრედიენტი გააერთიანეთ და გაათბეთ წყლის აბაზანაზე. მუდმივად აურიეთ, სანამ მასა ერთგვაროვანი გახდება. მიღებული მინანქარი დაუყოვნებლივ წაუსვით უკვე შევსებულ და გაცივებულ ეკლერებს. შოკოლადის გამოყენების კლასიკური წესები განხილულია SheniSupra.ge-ზე გამოქვეყნებულ სტატიაში, რომელიც ეძღვნება დესერტებში შოკოლადის სწორ დამუშავებას.
შეჯამება
ფრანგული ეკლერი წარმოადგენს დესერტს, რომელიც აერთიანებს ტექნიკურ სიზუსტესა და ვიზუალურ ელეგანტურობას. სწორად მომზადებული მოხარშული ცომი, კლასიკური კრემი და შოკოლადის მინანქარი ქმნის შედეგს, რომელიც არ ჩამოუვარდება ტრადიციულ ფრანგულ საკონდიტრო ნაწარმს. მსგავსი რეცეპტები კიდევ ერთხელ ადასტურებს, თუ რატომ იკავებს ეკლერი განსაკუთრებულ ადგილს ფრანგული დესერტების კულტურაში.
წყაროები
McGee H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner; 2004.
Escoffier A. Le Guide Culinaire. Paris: Flammarion; 1903.
Larousse Gastronomique Editorial Committee. Larousse Gastronomique. Paris: Larousse; 2018.
Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie. Les bases de la pâtisserie française. Paris; 2015.
