4 კარტოფილის კერძი – ტრადიციული სოფლის რეცეპტი ხორცითა და სალით
ქართული სამზარეულო მდიდარია იმ კერძებით, რომლებიც უბრალო პროდუქტებისგან საოცარ გემოს ქმნის. კარტოფილის ძეხვი სწორედ ასეთი რეცეპტია – ოჯახური, სოფლის სამზარეულოს ნაწილი, რომელიც ხშირად გვხვდება იმავე ტრადიციულ სუფრებზე, სადაც მზადდება, მაგალითად, მჭადი და ლობიანი. ეს კერძი განსაკუთრებით პოპულარულია საქართველოს დასავლეთ და ჩრდილოეთ რეგიონებში, სადაც კარტოფილი და ღორის პროდუქცია საუკუნეების განმავლობაში იყო ძირითადი საკვები.
ქვემოთ წარმოდგენილია რეცეპტი, რომელიც ოჯახური რვეულიდანაა გადმოსული და ინარჩუნებს იმ ავთენტურობას, რასაც სოფლის სამზარეულო ატარებს.
რეცეპტი:
კარტოფილის ძეხვი ხორცითა და სალით
ინგრედიენტები
2 კგ კარტოფილი
500 გრ ხორცი
400 გრ სალა
2 თავი ხახვი
4 კბილი ნიორი
2 ჩაის კოვზი მარილი
50 გრ მანანი
250 მლ რძე
1 სუფრის კოვზი სანელებლები კარტოფილისთვის
წიწაკა გემოვნებით
ძეხვის ფორმირებისთვის – 4 ცალი ღორის ნაწლავი ან სპეციალური გარსაცმი
მომზადება
ბავშვობაში ეს ძეხვი ხშირად მხოლოდ სალით მზადდებოდა, თუმცა ხორცის დამატება კერძს უფრო მდიდარ და ღრმა გემოს აძლევს. ჯერ სალა დავჭრათ პატარა კუბიკებად, ხოლო ხორცი შედარებით უფრო დიდ ნაჭრებად. ტაფაში მოვათავსოთ სალა და შევწვათ დაახლოებით ერთი წუთი, რომ გამოუშვას ცხიმი. შემდეგ დავუმატოთ ხორცი და ერთად შევწვათ, სანამ ოქროსფერი შეფერილობა არ მიიღება. ამის შემდეგ დავამატოთ გაფცქვნილი და წვრილად დაჭრილი ხახვი და კვლავ შევწვათ, სანამ მასაც ოქროსფერი არ დაედება.
კარტოფილი გავფცქვნათ და გავხეხოთ წვრილ სახეხზე, როგორც კარტოფილის ბლინებისათვის. მიღებულ მასას დავუმატოთ შემწვარი ხორცი, სალა და ხახვი, თუმცა აუცილებელია, რომ ცხიმი, რომელიც შეწვისას გამოიყოფა, არ გადავიტანოთ კარტოფილში. ამის შემდეგ შევურიოთ დაჭრილი ნიორი, რძე, მარილი, პილპილი, კარტოფილის სანელებლები და მანანი. ყველაფერი საფუძვლიანად ავურიოთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. მსგავსი ტექნიკა გამოიყენება სხვა ტრადიციულ კერძებშიც, მაგალითად კარტოფილის ბლინებში, სადაც გახეხილი კარტოფილი ასევე მთავარი კომპონენტია.
ღორის ნაწლავი კარგად გავრეცხოთ და ნახევარი საათით დავტოვოთ ძმრიან წყალში (ორი ლიტრი წყალი და ერთი ჭიქა ცხრა პროცენტიანი ძმარი). ამის შემდეგ კვლავ კარგად გავრეცხოთ გამდინარე წყლის ქვეშ. თუ ნაწლავის გამოყენება არ გვსურს, შესაძლებელია მაღაზიაში შეძენილი სპეციალური გარსაცმების გამოყენება, რომლებიც ხშირად გამოიყენება ისეთ რეცეპტებშიც, როგორიცაა ტრადიციული ძეხვი.
ნაწლავის ერთი ბოლო ძაფით დავამაგროთ და დავიწყოთ მისი ამოვსება მომზადებული მასით. მნიშვნელოვანია, რომ ნაწლავი შეივსოს ნახევარზე ოდნავ მეტად, რათა გამოცხობისას არ გასკდეს. ამოვსების შემდეგ მეორე ბოლოც ძაფით დავამაგროთ.
საცხობ ფირფიტას წავუსვათ მცენარეული ზეთი ან ცხიმი და მოვათავსოთ ძეხვები ისე, რომ ერთმანეთს არ ეხებოდეს. თითოეულ ძეხვში გავაკეთოთ თხელი ჩხვლეტები მთელ სიგრძეზე დაახლოებით თხუთმეტიდან ოცამდე ადგილას, რაც ხელს შეუწყობს ორთქლის გამოსვლას. ძეხვი გამოვაცხოთ წინასწარ ას ოთხმოც გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში დაახლოებით ერთ საათსა და ოცდაათი წუთის განმავლობაში. მსგავსი ხანგრძლივი ცხობა ახასიათებს სხვა ღუმელში მომზადებულ ქართულ კერძებსაც, მაგალითად ღუმელში შემწვარ ხორცს.
გამოცხობის დასრულების შემდეგ მივიღებთ სურნელოვან, ოქროსფერ კარტოფილის ძეხვს, რომელიც შეიძლება მიირთვათ როგორც ცხლად, ისე ოდნავ შეგრილებული, მაგალითად გვერდით მწნილის ან ახალი პურის თანხლებით.
შეჯამება
კარტოფილის ძეხვი წარმოადგენს ტრადიციულ ქართულ კერძს, რომელიც აერთიანებს კარტოფილის სიმარტივესა და ღორის ხორცისა და სალის სავსე გემოს. ეს რეცეპტი, რომელიც ოჯახური რვეულიდან მოდის, ნათლად აჩვენებს, როგორ იქმნებოდა ქართულ სოფლებში ნოყიერი და გამძლე კერძები, რომლებიც დღემდე ინარჩუნებს პოპულარობას როგორც ყოველდღიურ, ისე სადღესასწაულო სუფრებზე.
წყაროები
Goldstein D, Merkle K. The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia. University of California Press; 1999.
Kalandadze T. Traditional Georgian Cuisine. Tbilisi State Publishing; 2010.
McGee H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner; 2004.
FAO. Meat Processing Technology for Small- to Medium-Scale Producers. Food and Agriculture Organization of the United Nations; 2011.
