საქართველოში ყველი ყოველდღიური მენიუს შეუცვლელი პროდუქტია. ის მუდამ თან ახლავს ყველა ტრაპეზს და ეს ქართულ იდიომურ გამოთქმაშიც აისახება – „ყველი და პურიო, კეთილი გულიო“. ქართულ გასტრონომიულ კულტურაში მრავლად მოიპოვება ყველიანი კერძების რეცეპტებიც.
გთავაზობთ ქართული ყველის სახეობებს:
თუშური გუდის ყველი
თუშური გუდის ყველი ცხვრის, ხშირად კი ცხვრისა და ძროხის შერეული, ნედლი, მოუხდელი რძისგან დამზადებული ყველია, რომელიც ცხვრის ტყავისაგან დამზადებულ გუდაში (გაკრეჭილი ბეწვით შიგნითა მხრიდან) მწიფდება.
გუდაში 4-5 თავ ყველს ჩადებენ, მათ შორის ფენებად ჩაყრიან მარილს, თავს მოუკრავენ, საყველე ოთახში გაიტანენ და 2 დღე ისევ ნაბადს აფარებენ. მარილი რომ თანაბრად გაუჯდეს, რამდენიმე დღის განმავლობაში ყველს დღეში რამდენჯერმე აბრუნებენ და ფორმას უცვლიან. ყველი გუდაში 60 დღე მწიფდება.
დამბალხაჭო
დამბალხაჭო ობიანი ყველის სახეობაა, რომელიც ოდითგანვე მთაში მზადდებოდა. დედამიწის ვერცერთ წერტილში ვერ ნახავ იმის მსგავს პროდუქტს, როგორიც საქართველოში – თიანეთსა და ფშავში მზადდება. გარედან ობმოკიდებული, შიგნიდან კი რბილი და ოქროსფერი დამბალხაჭო იჭმევა როგორც მშრალად, ისე ბევრ ერბოსთან ერთად ტაფაზე გაცხელებული. ის მსოფლიოში ცნობილ „ფონდიუს“ მოგაგონებს.
გამზადებულ ხაჭოს მარილში გადაზელენ, კვერებად დაამრგვალებენ და გასაშრობად მზისგან მოშორებულ ადგილას სპეციალურ სათავსში – ძობანში ჩაალაგებენ. შესაძლოა, ძობანი ცოტა ხნით შესაბოლად კვამლის ზემოთაც დაკიდონ. ხაჭოს ამ მეთოდით დაახლოებით 7-10 დღე აშრობენ. შემდეგ შრატში რეცხავენ და კიდევ ცოტა ხანს ტოვებენ გასაშრობად. უკვე გამშრალ ხაჭოს თიხის ქოთნებში ან ქვევრში ათავსებენ და ავარგებენ.
სულგუნი
სულგუნის პირველ დამამზადებლებად მეგრელები და სვანები მიიჩნევიან. ეს ყველი კამეჩის ან ძროხის ახალმოწველილი რძისგან მზადდება. გადასაზელი ჩვილი სასულგუნე ყველი თხლად, ფურცლებად იჭრება და ცხელ წყალში ლაგდება. წყლის რაოდენობა ზომიერი უნდა იყოს. მაგრად დაზელის შემდეგ ხელზე დაიხვევენ, ისევ ზელენ, გააბრტყელებენ, ისევ მდუღარე რძეში ან წყალში ჩადებენ და ისევ დაიწყებენ დაგრეხას, შემდეგ კი – გუნდად შეკვრას.
სულგუნის პირი ზევით უნდა იყოს, მას ხელით მოაპრიალებენ. ყველი ფენოვანი გამოდის და მისი ხარისხიც ამით ფასდება. კარგად ამოავლებენ ყინულივით ცივ მარილწყალში, მოაყრიან მარილს და დადებენ ხის „აფშარაში“ (გობი). თუ დიდხანს შესანახად უნდათ, აუცილებლად გახვრეტენ ერთ ადგილას, რომ ბაწარზე აასხან, ან მაწვნიან მარილწყალში დებენ. სულგუნის მეგრულად შებოლვა ცალკე ტექნოლოგიაა. ის მაღლა, დირეზე კიდია და „ფურკი“ – კვამლიც შორიდან უვლის. მინიმუმ, ორი თვე იბოლება.
იმერული ყველი
იმერული ყველი მოუხარშავი ყველის ჯგუფს მიეკუთვნება, ხელით ამოჰყავთ და „ხელურ“ ყველსაც უწოდებენ. ახალმოწველილ რძეში შესადედებლად კვეთს, ანუ, როგორც მას უწოდებენ, „ყველის დედას“ ამატებენ და დაბალ ცეცხლზე დგამენ. რძე შედედებას რომ დაიწყებს, ხელით ურევენ. შემდეგ წარმოქმნილ მასას ზომიერად წურავენ, აგუნდავებენ და თიხის ან ხის გობზე გადაიტანენ.
მარილი ზომიერად რომ მიიღოს და კარგად დამწიფდეს, ყველს ქვამარილით ამარილებენ. ის ყველში ზომიერადაც შედის და მასში ნასვრეტებსაც ზომიერად ავითარებს. ბოლოს ყველი დერგში, ანუ წათხში – მარილიან წყალში გადააქვთ.
ტენილი ყველი
„მესხური ტენილი“ ყველა სხვა ყველისგან განსხვავებულია თავისი ფორმითა და გემოთი. ტენილი ყველი ცხვრის ან ძროხის რძისგან მზადდება და განსაკუთრებული ცხიმიანობით გამოირჩევა. ამოყვანილ ყველს ცხელ შრატში მანამ ატრიალებენ, სანამ ძაფის ფორმა არ მიეცემა. კარგად რეცხავენ ცივ მარილიან წყალში და ერთი დღით საშრობზე გადაკიდებენ, მერე გამშრალს დაჭრიან, ნაღებში ამოავლებენ და თიხის ქოთანში კარგად ჩატენიან. აქედან მოდის მისი სახელწოდებაც – ტენილი.
ყველს ქოთანში ისე ტენიან, რომ ჰაერი არ ჩაჰყვეს. შემდეგ თავზე მარლას გადააფარებენ, გაცრილ წმინდა ნაცარზე გადმოაპირქვავებენ, რომ, მინიმუმ, 2 თვის განმავლობაში ყველანაირი ტენისგან დაიცალოს და კარგად დავარგდეს.
ყველის ამ სახეობების დამზადების ტექნოლოგია საქართველოს კულტურული მემკვიდრეობის არამატერიალურ ძეგლთა ნუსხაშია შეტანილი.
