მარგარინი და კარაქი: რა არის „სამარხვო კარაქი“ და რა განსხვავებები არსებობს
მარგარინი წლების განმავლობაში ფართოდ გამოიყენება კულინარიაში, თუმცა მის ირგვლივ არაერთი მცდარი წარმოდგენა არსებობს. ხშირად მას „სამარხვო კარაქსაც“ უწოდებენ და ბევრ მომხმარებელს უჩნდება კითხვა — რამდენად სწორია ასეთი შედარება. საკითხის უკეთ გასაგებად მნიშვნელოვანია პროდუქტის შემადგენლობა, წარმოების ტექნოლოგია და ის განსხვავებები, რომლებიც მარგარინსა და კარაქს შორის არსებობს. ამ თემაზე საუბარი განსაკუთრებით აქტუალურია მაშინ, როცა სამზარეულოში ცხიმების არჩევა დიდ გავლენას ახდენს კერძის ტექსტურასა და გემოზე, მაგალითად ისეთ ნამცხვრებსა და ფენოვან ცომში, რომელთა შესახებაც ხშირად ვწერთ საიტზე, მათ შორის ფენოვანი ცომის შესახებ სტატიებში.
რა არის მარგარინი
მარგარინი არის მყარი ცხიმოვანი პროდუქტი, რომლის ძირითადი კომპონენტი მცენარეული ცხიმებია. იგი მიიღება მცენარეული ზეთების ტექნოლოგიური დამუშავებითა და ემულგატორების დამატებით. წარმოების პროცესში ხშირად გამოიყენება არომატიზატორებიც, რათა პროდუქტის გემო და სურნელი კარაქს მიუახლოვდეს.
მარგარინი ფართოდ გამოიყენება კულინარიაში როგორც კარაქის შემცვლელი. მისი პოპულარობა დიდწილად რეკლამამაც განაპირობა, სადაც იგი ხშირად „მსუბუქ ცხიმად“ არის წარმოდგენილი. სწორედ ამიტომ ბევრი მომხმარებელი მიიჩნევს, რომ მარგარინი და კარაქი თითქმის ერთი და იგივე პროდუქტია.
შეფუთვა და სახელწოდებები: რატომ ხდება დაბნეულობა
მაღაზიებში ხშირად შეხვდებით პროდუქტებს, რომელთა შეფუთვაზე დიდი ასოებით წერია „კარაქი“, ხოლო მცირე ტექსტში მითითებულია, რომ პროდუქტი სინამდვილეში არის „სპრედი“, „სამარხვო პროდუქტი“ ან სხვა მსგავსი დასახელების ცხიმოვანი ნარევი. სხვადასხვა მწარმოებელი განსხვავებულ ტერმინებს იყენებს.
ზოგიერთ ქვეყანაში მკაცრი რეგულაციები მოქმედებს და აკრძალულია, რომ მარგარინს ეწეროს სიტყვა „კარაქი“, თუნდაც „მცენარეული კარაქი“. ეს რეგულაციები მომხმარებლის შეცდომაში შეყვანის თავიდან აცილებას ემსახურება. მსგავსი საკითხები ხშირად განიხილება საკვების ეტიკეტირების თემებზე ჩვენს მასალებში, მათ შორის საკვების ეტიკეტირების შესახებ სტატიებში.
მარგარინი და სპრედი — ერთნაირი პროდუქტი თუ არა
შინაარსობრივად მარგარინი და სპრედი ძალიან ახლოს მდგომი პროდუქტებია. მათი ძირითადი განსხვავება ნორმატიულ დოკუმენტაციაშია.
ზოგი რეგულაცია ზღუდავს ჰიდროგენიზირებული ცხიმების გამოყენებას, ხოლო სხვა კატეგორიაში ეს შეზღუდვა ნაკლებია. ასევე განსხვავდება ტრანსიზომერების დაშვების დონე. ეს ნიშნავს, რომ სახელწოდება ხშირად ტექნიკურ-იურიდიულ კლასიფიკაციას უკავშირდება და არა არსებით განსხვავებას.
მარგარინის ძირითადი ტიპები
მარგარინი ერთგვაროვანი პროდუქტი არ არის — ბაზარზე რამდენიმე განსხვავებული კატეგორია არსებობს.
1. მყარი მარგარინი ცხობისთვის
არსებობს საკმაოდ მყარი მარგარინები, რომლებიც ხშირად გამოიყენება ცხობასა და საკონდიტრო წარმოებაში. ასეთ პროდუქტებში შეიძლება მაღალი იყოს ცხოველური ცხიმების შემცველობაც. სწორედ ამიტომ ისინი ხშირად გამოიყენება ნამცხვრებში, კრემებსა და ცომში, რაზეც ვსაუბრობთ, მაგალითად, ნამცხვრების თემატურ სტატიებში.
2. ტოსტებისთვის განკუთვნილი და არომატიზირებული მარგარინი
ეს კატეგორია განკუთვნილია პირდაპირ მოხმარებისთვის. ხშირად შეიცავს ნაჯერი ცხიმების მნიშვნელოვან რაოდენობას ან დამზადებულია მაღალრაფინირებულ მცენარეულ ზეთებზე. მსგავსი პროდუქტები განსაკუთრებით გავრცელებულია საუზმის კულტურაში, რაც განვიხილეთ საუზმის იდეების მასალებში.
3. მხოლოდ მცენარეულ ცხიმებზე დამზადებული მარგარინი
არსებობს მარგარინებიც, რომლებიც მზადდება მონო და ნახევრად უჯერ მცენარეულ ცხიმებზე. ისინი ხშირად განიხილება, როგორც შედარებით უკეთესი არჩევანი ზემოთ ჩამოთვლილ ორ კატეგორიასთან შედარებით. თუმცა მნიშვნელოვანია აღინიშნოს, რომ საუბარია მხოლოდ შედარებით განსხვავებაზე და არა სრულ იდენტურობაზე.
რატომ იყენებენ მარგარინს კულინარიაში
მარგარინი კულინარიაში გამოიყენება რამდენიმე პრაქტიკული მიზეზით:
უზრუნველყოფს ცომის ფენოვან ტექსტურას
ხელს უწყობს სტრუქტურის სტაბილურობას ცხობისას
იძლევა გემოსა და სურნელის კონტროლის შესაძლებლობას
ამ თვისებების გამო იგი ფართოდ გამოიყენება საკონდიტრო წარმოებაში, განსაკუთრებით მაშინ, როცა საჭიროა სტაბილური და ერთგვაროვანი შედეგი. მსგავსი ტექნოლოგიური ასპექტები განხილულია საკონდიტრო ტექნოლოგიების მასალებში.
შეჯამება
მარგარინი ხშირად განიხილება როგორც კარაქის შემცვლელი და ზოგჯერ „სამარხვო კარაქადაც“ მოიხსენიება, თუმცა რეალურად იგი დამოუკიდებელი კატეგორიის პროდუქტია. მარგარინი და სპრედი ერთმანეთისგან ძირითადად ნორმატიული კლასიფიკაციით განსხვავდება, ხოლო ბაზარზე წარმოდგენილია მათი რამდენიმე ტიპი — ცხობისთვის განკუთვნილი, ტოსტებისთვის შექმნილი და მხოლოდ მცენარეულ ცხიმებზე დამზადებული. თითოეული მათგანი კულინარიაში განსხვავებული მიზნებისთვის გამოიყენება.
წყაროები
Gunstone FD. Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses. Wiley-Blackwell; 2011.
O’Brien RD. Fats and Oils: Formulating and Processing for Applications. CRC Press; 2008.
McGee H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner; 2004.
Codex Alimentarius Commission. Standard for Margarine (CODEX STAN 32-1981). FAO/WHO.
