ნაზი ხვეულები ბეზეთი — ფხვიერი ცომისა და ფაფუკი ცილოვანი შიგთავსის უგემრიელესი კომბინაცია
ფხვიერი ცომი შესანიშნავი საფუძველია ღვეზელების, ფუნთუშებისა და სხვადასხვა ფორმის ხვეულებისთვის. ამ რეცეპტში მისი ნაზი, მსუბუქად ხრაშუნა ტექსტურა ცილოვანი კრემის ფაფუკობას ერწყმის და შედეგად მიიღება მარტივი, შინაური დესერტი, რომელიც განსაკუთრებით სასიამოვნოა ჩაისა და ყავასთან.
თუ ფხვიერი ცომის მომზადების ტექნიკა გაინტერესებთ, შეგიძლიათ გაეცნოთ [ფხვიერი კექსის რეცეპტსაც], ხოლო სხვადასხვა ცომეულის შესახებ იდეების მოსაძებნად სასარგებლო იქნება [რეცეპტების განყოფილება].
ამ ხვეულების მთავარი თავისებურება ცილოვანი შიგთავსია. კვერცხის ცილისა და შაქრის ათქვეფით მიიღება ბეზე — მსუბუქი, ჰაეროვანი მასა, რომელსაც საკონდიტრო ნაწარმში როგორც შიგთავსად, ისე დეკორად იყენებენ. პროფესიულ საკონდიტრო ლიტერატურაში აღწერილია ბეზეს რამდენიმე მეთოდი; მოცემული რეცეპტი კი მარტივი, პირდაპირი მეთოდით მზადდება. [1] [2]
ინგრედიენტები
ფხვიერი ცომისთვის
კარაქი — 200 გ
ხორბლის ფქვილი — 2 ჭიქა
კვერცხი — 2 ცალი
არაჟანი — ნახევარი ჭიქა
ლიმონის წვენი — 1 სუფრის კოვზი
ბეზესთვის
კვერცხის ცილა — 2 კვერცხიდან
შაქარი — 1 ჭიქა
ვანილინი — გემოვნებით
შაქრის ფხვნილი — გემოვნებით
რეცეპტის ავტორის მითითებით, შიგთავსში შესაძლებელია ცოტა დაქუცმაცებული ნიგოზის დამატებაც. ამ შემთხვევაში ხვეულებს ნიგვზიანი, უფრო გამოკვეთილი გემო ექნება. ნიგვზიან რეცეპტებზე დამატებითი იდეებისთვის შეგიძლიათ ნახოთ [ნიგვზიანი აჯიკის რეცეპტი].
მომზადების წესი
ცომის მომზადება
კარაქი კარგად გააგრილეთ, შემდეგ გახეხეთ და შეურიეთ ფქვილს. დაუმატეთ ლიმონის წვენი, არაჟანი და კვერცხის გულები.
მიღებული მასა ფრთხილად შეაერთეთ, ცომი დაამრგვალეთ და გადაიტანეთ სუფთა თასში. დააფარეთ და შედგით მაცივარში 1–2 საათით.
ცივი კარაქის გამოყენება ფხვიერი ცომის მომზადებისას გავრცელებული საკონდიტრო პრაქტიკაა, რადგან ცხიმისა და ფქვილის სწორად შერევა საბოლოო ტექსტურაზე მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს. [3] სწორედ ამიტომ ამ რეცეპტში კარაქის წინასწარ კარგად გაცივებას განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს.
ბეზეს მომზადება
გაციებული კვერცხის ცილები ათქვიფეთ შაქართან და ვანილინთან ერთად. შაქრის დამატება სასურველია თანდათანობით, რათა მასა თანაბრად გამკვრივდეს და გლუვი ტექსტურა მიიღოს. პროფესიული საკონდიტრო წყაროებიც მიუთითებს, რომ შაქრის ეტაპობრივად დამატება ბეზეს სტრუქტურის ჩამოყალიბებას ეხმარება. [1] [4]
ცილოვანი მასა უნდა გახდეს ფაფუკი და ერთგვაროვანი. კვერცხის ცილის ათქვეფისას ჰაერი მასაში იკავებს ადგილს, ხოლო შაქარი წარმოქმნილ ქაფს უფრო სტაბილურს ხდის. [2]
ხვეულების ფორმირება
მომზადებული ცომი გაყავით 3 თანაბარ ნაწილად. თითოეული ნაწილი გააბრტყელეთ თხელ ფენად და თანაბრად წაუსვით ცილოვანი კრემი.
შემდეგ თითოეული ფენა დაყავით სამკუთხა ნაჭრებად. სამკუთხედები ფართო კიდიდან მკვეთრი კუთხისკენ გადაახვიეთ ისე, რომ სიგარეტის ფორმის ხვეულები მიიღოთ.
მზა ხვეულები მოათავსეთ პერგამენტით დაფარულ საცხობ ფირფიტაზე.
გამოცხობა
ხვეულები გამოაცხვეთ 180 გრადუსზე, სანამ ზედაპირი ლამაზად არ შეწითლდება და ოქროსფერი არ გახდება.
გამომცხვარი ხვეულები გააგრილეთ, შემდეგ მოაყარეთ შაქრის ფხვნილი.
ნიგვზიანი ვარიანტი
თუ გსურთ დესერტის გემო უფრო მდიდარი და გამოკვეთილი იყოს, ბეზეს შიგთავსს შეგიძლიათ ცოტა დაქუცმაცებული ნიგოზი დაუმატოთ. რეცეპტის ავტორის თქმით, ასეთი კომბინაცია ხვეულებს კიევის ნამცხვრისთვის დამახასიათებელ გემოს მიახლოებულ არომატს აძლევს.
თუ გიყვართ შინაური ცომეული, შეგიძლიათ ასევე გაეცნოთ [ვაფლის ფირფიტებს სხვადასხვა გულსართით] და [პასკის საუკეთესო რეცეპტებს] — ორივე მათგანი ტკბილი ცომეულის მოყვარულებისთვის საინტერესო არჩევანია.
პრაქტიკული რჩევები
ბეზეს მომზადებისას მნიშვნელოვანია, რომ კვერცხის ცილაში კვერცხის გულის ნარჩენი არ მოხვდეს, რადგან ცხიმი ცილის ქაფის წარმოქმნას აფერხებს. ასევე სასურველია სუფთა და მშრალი ჭურჭლის გამოყენება. [2]
ცომის გაბრტყელებისას ეცადეთ ფენა დაახლოებით თანაბარი სისქის იყოს, რათა ხვეულები ერთნაირად გამოცხვეს. შიგთავსი ძალიან სქლად არ წაუსვათ — საკმარისია თხელი, თანაბარი ფენა, რომელიც გადახვევისას ცომიდან არ გამოვა.
გამომცხვარი ხვეულები ბოლომდე გააციეთ და მხოლოდ ამის შემდეგ მოაყარეთ შაქრის ფხვნილი. ასე ზედაპირი უფრო მოწესრიგებული დარჩება და ფხვნილიც უკეთ გამოჩნდება.
შეჯამება
ნაზი ხვეულები ბეზეთი იმ ტიპის შინაური დესერტია, რომლის მთავარი ხიბლი მარტივ ინგრედიენტებსა და ტექსტურების კონტრასტშია: გარედან ფხვიერი და ოქროსფერი ცომი, შიგნით კი მსუბუქი და ფაფუკი ცილოვანი შიგთავსი.
რეცეპტის მიხედვით, მომზადებას განსაკუთრებული სირთულე არ ახლავს — მთავარია ცომი კარგად გაცივდეს, ბეზე სწორად აითქვიფოს და ხვეულები თანაბრად გამოცხვეს. სურვილის შემთხვევაში კი შიგთავსს დაქუცმაცებული ნიგოზიც შეგიძლიათ დაუმატოთ.
წყაროები
Le Cordon Bleu. Meringue. In: Cuisine Foundations. 2010.
Culinary Institute of America. Meringues. In: Baking & Pastry: Mastering the Art and Craft. 2015.
Stewart K. Basic shortcrust pastry. In: Katie Stewart’s Cookbook. 1983.
Figoni P. Sugar. In: How Baking Works. 2003.
