ბებიების ტრადიციული რეცეპტი: ფარშით სავსე გამომცხვარი კომბოსტო ღუმელში
ყველა დაგვეთანხმება, რომ ბებიების მიერ შემონახული რეცეპტები განსაკუთრებული გემოთი და ოჯახური სითბოთი გამოირჩევა. სწორედ ასეთი კერძია ფარშით სავსე გამომცხვარი კომბოსტო ღუმელში — ნოყიერი, არომატული და სადღესასწაულო სუფრისთვისაც შესაფერისი.
ეს კერძი აერთიანებს ნაზად მოხარშულ კომბოსტოს, წვნიან ხორცის ფარშს, კარტოფილსა და არაჟნის ოქროსფერ ქერქს, რის შედეგადაც მიიღება გემრიელი და შთამბეჭდავი მთავარი კერძი.
ინგრედიენტები
1 კგ კომბოსტო
800 გ ხორცის ფარში
500 გ კარტოფილი
3 ხახვი
5 კვერცხი
120 მლ რძე
200 გ არაჟანი
მარილი — გემოვნებით
შავი პილპილი — გემოვნებით
მომზადების წესი
პირველ რიგში, მოაცილეთ კომბოსტოს ზედა ფოთლები. დიდ ქვაბში აადუღეთ წყალი და მთლიანად ჩადეთ კომბოსტო. როგორც კი ფოთლები ერთმანეთისგან გამოყოფას დაიწყებს, ფრთხილად მოხსენით ისინი და კიდევ დაახლოებით 2 წუთით მოხარშეთ. შემდეგ ამოიღეთ, გადაწურეთ და გააშრეთ.
შემდეგ თითოეულ ფოთოლს მოაჭერით სქელი და მაგარი შუა ნაწილი, რათა ფენებად დალაგება უფრო მარტივი იყოს.
გაასუფთავეთ და წვრილად დაჭერით ხახვი. მოშუშეთ ტაფაზე, სანამ გამჭვირვალე გახდება. ამის შემდეგ დაუმატეთ ხორცის ფარში და დაბალ ცეცხლზე შეწვით ნახევრად მზადყოფნამდე.
კარტოფილი გაასუფთავეთ, დაჭერით პატარა კუბებად და მოათავსეთ დიდ ჯამში. დაუმატეთ ნახევრად შემწვარი ფარში, მოაყარეთ მარილი და შავი პილპილი, შემდეგ ყველაფერი კარგად აურიეთ, რათა ერთგვაროვანი შიგთავსი მიიღოთ.
ცალკე ჭურჭელში ათქვიფეთ კვერცხები და შეურიეთ რძე.
საცხობ ფორმაში პირველ ფენად დაალაგეთ კომბოსტოს ფოთლები ისე, რომ ძირი მთლიანად დაიფაროს. ზემოდან გადაანაწილეთ შიგთავსის ნახევარი და მოასხით კვერცხისა და რძის ნარევის ნაწილი.
იგივე მოქმედება კიდევ ერთხელ გაიმეორეთ — დაალაგეთ მეორე ფენა, გადაანაწილეთ დარჩენილი შიგთავსი, მოასხით დარჩენილი მასა და ბოლოს მთლიანად დაფარეთ კომბოსტოს ფოთლებით.
ზედაპირს თანაბრად წაუსვით არაჟანი.
წინასწარ 180 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში გამოაცხვეთ დაახლოებით 40 წუთის განმავლობაში, სანამ ზედაპირი ლამაზ ოქროსფერ შეფერილობას არ მიიღებს.
სასარგებლო რჩევები
კომბოსტოს ფოთლები ზედმეტად არ მოხარშოთ, რათა ფორმა კარგად შეინარჩუნოს.
ფარში შეგიძლიათ გამოიყენოთ საქონლის, ღორის ან მათი ნარევის სახით.
არაჟანი კერძს ნაზ ტექსტურასა და ლამაზ შეფერილობას ანიჭებს.
კერძი განსაკუთრებით გემრიელია, როდესაც ცხლად, ახალ მწვანილთან ერთად მიირთმევენ.
შეჯამება
ფარშით სავსე გამომცხვარი კომბოსტო იმ კლასიკურ კერძებს მიეკუთვნება, რომლებიც თაობიდან თაობას გადაეცემა. მისი მომზადება დიდ სირთულეს არ წარმოადგენს, თუმცა შედეგი ყოველთვის შთამბეჭდავია. ეს ნოყიერი და არომატული კერძი შესანიშნავი არჩევანია როგორც ყოველდღიური სადილისთვის, ისე ოჯახურ თუ მეგობრულ შეკრებებზე.
წყაროები
[1] The Culinary Institute of America. The Professional Chef. 9th ed. Hoboken (NJ): John Wiley & Sons; 2011.
[2] McGee H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Rev ed. New York: Scribner; 2004.
[3] Oxford Companion to Food. 3rd ed. Oxford: Oxford University Press; 2014.
[4] Food and Agriculture Organization of the United Nations. Traditional foods and culinary heritage. Rome: FAO.
