ბურღულის ფლავი — თურქული სამზარეულოს კლასიკური კერძი ხორბლის ბურღულით
თურქულ სამზარეულოში ერთ-ერთი ყველაზე ხშირად გამოყენებული პროდუქტი ხორბლის ბურღულია, რომელიც ყოველდღიური და სადღესასწაულო კერძების განუყოფელ ნაწილად ითვლება. როგორც ბრინჯი, ბურღულიც აქტიურად გამოიყენება ფლავის, სალათების, წვნიანებისა და ბოსტნეულის კერძების მოსამზადებლად, რის გამოც იგი თურქულ კულინარიაში განსაკუთრებულ ადგილს იკავებს. მსგავსი მარცვლოვანი პროდუქტების მრავალფეროვანი გამოყენება შეგიძლიათ იხილოთ SheniSupra.ge-ის კატეგორიაში მარცვლეულზე დაფუძნებული კერძები, სადაც თავმოყრილია სხვადასხვა ტრადიციული და თანამედროვე რეცეპტი.
რა არის ხორბლის ბურღული
ხორბლის ბურღულს ხშირად კუსკუსში ურევენ, თუმცა სინამდვილეში ეს ორი პროდუქტი ერთმანეთისგან განსხვავდება. ბურღული წარმოადგენს დანაწევრებულ ხორბალს, რომელიც სპეციალური ტექნოლოგიით მუშავდება: ხორბლის მარცვლებს ჯერ წყალში ადუღებენ, შემდეგ აშრობენ, ქერქს აშორებენ და ბოლოს წისქვილში სხვადასხვა ზომით ღერღავენ.
მსხვილად დაღერღილი ბურღული ძირითადად გამოიყენება ფლავის მოსამზადებლად, ხოლო წვრილად დაღერღილი უფრო ხშირად გვხვდება კატლეტებში, ტოლმაში და სალათებში. ბურღულის მსგავსად, სხვა მარცვლოვანი პროდუქტების კულინარიული დანიშნულება დეტალურად არის განხილული SheniSupra.ge-ის სტატიაში ხორბლის პროდუქტები ქართულ და აღმოსავლურ სამზარეულოში.
ბურღულის ფლავის ინგრედიენტები
ბურღულის ფლავის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ შემდეგი ინგრედიენტები:
1 წყლის ჭიქა მსხვილად დაღერღილი ხორბლის ბურღული
¼ წყლის ჭიქა ზეთი
1 ცალი ხახვი
2–3 ცალი მწვანე წიწაკა
½ სუფრის კოვზი ტომატის პასტა
2 ცალი პომიდორი
2 წყლის ჭიქა ადუღებული წყალი
მარილი
შავი პილპილი
წითელი წიწაკა
პიტნა
2 სუფრის კოვზი კარაქი
ბურღულისა და პომიდვრის კომბინაცია განსაკუთრებით დამახასიათებელია თურქული ფლავისთვის და ამავე დროს ახლოს დგას იმ არომატულ პროფილთან, რომელიც სხვა აღმოსავლურ ფლავებში გვხვდება, მაგალითად ისეთებში, როგორიცაა SheniSupra.ge-ზე წარმოდგენილი ფლავის რეცეპტების კოლექცია.
მომზადების წესი
პირველ რიგში ტაფაზე გავაცხელოთ ზეთი. მასში ჩავყაროთ წვრილად დაჭრილი ხახვი და მწვანე წიწაკა და მოვთუშოთ, სანამ ისინი მსუბუქად დარბილდება და არომატს გამოუშვებს. შემდეგ დავამატოთ ტომატის პასტა და კიდევ რამდენიმე წუთი ვთუშოთ, რათა პასტამ ზეთთან ერთად სრულად გამოავლინოს თავისი გემო.
ამის შემდეგ ჩავამატოთ კანგაცლილი და წვრილად დაჭრილი პომიდორი. მიღებული მასა გავაჩეროთ გაზქურაზე მანამ, სანამ პომიდორი დარბილდება და სოუსისებრ კონსისტენციას მიიღებს. ამ ეტაპზე ბურღული უნდა გავრეცხოთ და კარგად გავწუროთ, შემდეგ კი ჩავამატოთ უკვე მომზადებულ ბოსტნეულისა და ტომატის მასაში.
მიღებულ ნაზავს დავასხათ ორი ჭიქა ადუღებული წყალი და ცეცხლი დავუწიოთ. დავამატოთ მარილი და სანელებლები — შავი პილპილი, წითელი წიწაკა და პიტნა, რომლებიც კერძს დამახასიათებელ თურქულ არომატს ანიჭებს. ბურღული ვხარშოთ მანამდე, სანამ წყალს მთლიანად შეიწოვს და მარცვლები დარბილდება.
როდესაც ბურღული მზად იქნება, გამოვრთოთ გაზქურა. ცალკე ტაფაზე გავადნოთ კარაქი და მიღებული სითხე ზემოდან მოვასხათ მომზადებულ ბურღულს. ამის შემდეგ ფლავი დაახლოებით 10 წუთი გავაჩეროთ, რათა არომატები უკეთ შეერიოს ერთმანეთს. ამ ტექნიკას ხშირად იყენებენ სხვა თურქულ და ახლოაღმოსავლურ კერძებშიც, რაც დეტალურად არის განხილული SheniSupra.ge-ის სტატიაში თურქული სამზარეულოს ტრადიციები.
კერძის კულინარიული კონტექსტი
ბურღულის ფლავი თურქეთში ყოველდღიური სუფრის ხშირი სტუმარია და ხშირად მიირთმევა როგორც დამოუკიდებელი კერძი, ასევე ხორცისა და ბოსტნეულის გვერდით. მისი პოპულარობა განპირობებულია ბურღულის დამუშავების მარტივობითა და გემოს მრავალფეროვნებით. მსგავსად სხვა მარცვლოვანი კერძებისა, ბურღულის ფლავიც წარმოადგენს იმ კულინარიულ კულტურას, რომელიც საუკუნეების განმავლობაში ჩამოყალიბდა ახლო აღმოსავლეთსა და ანატოლიაში. ამ ტრადიციების უფრო ფართო სურათი შეგიძლიათ იხილოთ SheniSupra.ge-ის მასალაში აღმოსავლური კერძების ისტორია, სადაც განხილულია მარცვლეულის როლი რეგიონულ სამზარეულოში.
შეჯამება
ხორბლის ბურღულისგან მომზადებული ფლავი წარმოადგენს თურქული სამზარეულოს ერთ-ერთ ყველაზე გავრცელებულ და მრავალმხრივ კერძს. მისი მომზადების ტექნიკა ეფუძნება ბურღულის წინასწარ დამუშავებას, ბოსტნეულისა და ტომატის სოუსთან შერწყმას და ბოლოს კარაქით დასრულებას, რაც კერძს მდიდარ არომატს ანიჭებს. ბურღულისა და სხვა მარცვლოვანი პროდუქტების კულინარიული გამოყენების უკეთ გასაცნობად შეგიძლიათ მიმართოთ SheniSupra.ge-ის თემატურ გვერდს ტრადიციული მარცვლოვანი კერძები, სადაც წარმოდგენილია მსგავსი რეცეპტები და მათი კულტურული ფონი.
შეგერგოთ.
წყაროები
McGee H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner; 2004.
Davidson A. The Oxford Companion to Food. 3rd ed. Oxford: Oxford University Press; 2014.
Türk Mutfağı Araştırmaları Enstitüsü. Traditional Turkish Cuisine and Grain Dishes. Ankara: TMRAI; 2018.
FAO. Cereal Processing and Food Uses. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations; 2019.
